Yrttibroilerin rintaa, valkosipuli-yrttileipää, vihreätä parsaa ja bearnaise-kastiketta

Tämä on ensimmäinen blogipäivitykseni. Blogin ei ole tarkoitus olla puhdasoppinen ruokaohjesivusto, vaan koitan lähinnä kertoa siitä miten itse valmistan ruuat. Ohjeet eivät siis ole ohjeita vaan pikemminkin ohjeistuksia, eikä niitä tule lukea kuin raamattua. Mielestäni ei ole olemassa yhtä oikeaa tapaa tehdä ruokaa, vaan totuus piilee jossain kokin aivojen ja käden välimaastossa. Tarkalla reseptin seuraamisella voidaan saavuttaa kelvollinen lopputulos, mutta samalla tapetaan luovuus, persoonallisuus ja hauskuus.


Ranskan Bressessä elää kanarotu, josta puhutaan että se olisi maailman paras maultaan. Susirajalla en ole siihen törmännyt kaupoissa kovasta etsinnästä huolimatta, joten joudun toteuttamaan tämän kokeilun ihan Kariniemen broilerilla.


Ruokana tänään oli siis yrttibroilerin rintaa,  valkosipuli-yrttileipää, vihreätä parsaa, bearnaise-kastiketta. Annos tuli kahdelle, joten broilerin rintapaloista ei tullut kiistaa. Jämät voi huitaista seuraavana päivänä vaikka leivän päällä.


Työjärjestys: Broilerin maustaminen ja uuniin laittaminen → Parsan kuoriminen → Leipien valmistus → Broileri uunista → Parsa kiehumaan → Bearnaisen valmistus → Broilerin leikkaaminen ja tarjoileminen → Syöminen


Broileri:
1 kokonainen broileri
n. 5-6 valkosipulinkynttä
reilu kourallinen tuoretta persiljaa
reilu kourallinen tuoretta basilikaa
reilu kourallinen tuoretta timjamia
n. 100 g voita
oliiviöljyä
suolaa
valkopippuria

Pilko yrtit ja valkosipulit ja aseta ne astiaan. Lisää hieman öljyä ja semisti pehmennyt voi. Mausta suolalla ja valkopippurilla sekä sekoita tasaiseksi soossiksi. Huuhtele broileri, kuivaa talouspaperilla ja käännä rintapuoli ylöspäin. Hiero suolaa (linnun) mahan sisäpintaan. Irrota nahka rinnoista sormilla niin, ettei nahka repeä. Tämä on kätevä suorittaa niin että sormilla tehdään kolo siltä puolelta missä pää ennen sijaitsi. Työnnä osa aiemmin valmistamasi soossista rinnan ja nahkan väliin. Homma on asiaan kuuluvasti hieman sottaista joten pieni leikkuulauta ei tähän riitä. Itse käytin muovista leivonta-alustaa. Leikkaa koipiin viillot, joihin voi myös hieroa soossia. Lopuksi työnnä reilusti soossia kotkotin vatsaan. Jos soossi loppuu kesken, on sitä kätevä valmistaa sisään. Kun soossi pursuilee broilerin aukoista, silloin sitä on tarpeeksi. Oma tipuni tuntui saaneen soossikylvyn ennen uuniin menoa.


Sido linnun koivet ja wingsit niin ettei se lähde lentoon kesken paistamisen. Sitomiseen käytetään paistinarua tai jotain muuta puuvillanarua. Leikkaa voipaperia puolentoista metrin palanen ja pyörittele broikku siihen. Sido lopuksi paketti siistiksi narulla. Aseta paketti vuokaan ja tiputa pohjalle hieman vettä, jotta homma ei kuihdu kasaan. Pistä 175-asteiseen uuniin 1-1,5 tunniksi. Odotellessa voi vaikka ryhtyä kuorimaan parsaa, sillä se on hieman kivempaa kuin perunoiden kuoriminen ja vaatii näin ollen ajan lisäksi hermoja (kts. kohta ”Parsan valmistus”).



Itse otin broilerin uunista tunnin ja vartin jälkeen ja kypsyys oli silloin erittäin bueno. Tipu on kypsää silloin, kun sen koiven taipeeseen pistetystä reiästä valuu kirkasta nestettä. Jos neste on punaista, laita kotkot vielä vartiksi uuniin. Jos kypsyys on siinä ja siinä, niin tiputa uunin lämpötila 50-asteeseen ja anna siipikarjan olla siellä tarjoiluun asti. Lihan kypsyy vielä hieman kun lämpötilaa on laskettu. Voipaperin voinee heittää tuossa välissä jo mäkeen.


Valkosipuli-yrttileivät


puolikas ranskanleipä
1 kokonainen valkosipuli
yrttejä (persilja, basilika, timjami, kourallinen kutakin)
voita
ruokaöljyä
suolaa
valkopippuria


Leikkaa leipä ensin siivuiksi ja leikkaa ne sitten pieniksi suupaloiksi (halkaisija n. 2-4 cm suusta riippuen). Leikkele yrtit ja valkosipuli. Runsasta valkosipulin määrää ei tule peljästyä, sillä lopputulema on hyvin hienoarominen. Laita valkosipulit ja 2/3 yrteistä pannulle ja aseta perään reilu nokare voita ja öljyä sen verran että leivät voi siinä keitellä, eli pari kolme senttiä pohjasta on varmasti hyvä määrä. Rasvakeitinhän tässä olisi varmasti oiva, mutta ettei mene ihan täysin välinelesoiluksi niin normaali kasari ajaa asian samalla tavalla. Hella tulille, ja kun öljy kiehuu niin laita leivät sekaan. Kun leivät ovat rapsakoita, nostele ne talouspaperin päälle kuivumaan. Valuta enimmät öljyt pois, lisää loput yrteistä ja mausta suolalla ja valkopippurilla.


Bearnaise-kastike


Resepti on kopioitu Keittotaidon ohjeesta (http://www.keittotaito.com/bearnaise-kastike.html). Tuo sivusto on kyllä Internetin lahja kotikokille ja jos esimerkiksi tuosta kastikevalikoimasta ei löydy passelia, niin sitten sitä ei olla vielä keksitty. Modasin ko. kastiketta niin että veden tilalla käytin tuosta broilerista irronnutta nestettä, ja laitoin sitä ehkä noin desin verran. Valkoviinietikkaa hölähti pari dashia. Keittelin sitä pois siihen asti että nestettä oli jotain vähän alle puoli desiä jäljellä. Vähempikin määrä olisi riittänyt, sillä pari ruokalusikallista arvokasta lientä jäi käyttämättä. Sopivan koostumuksen voi katsoa silmämääräisesti. Lopputulema oli käsittämättömän hyvä.

Bearnaise-kastiketta pidetään haasteellisena valmistaa. Haastava se on mutta ei kuitenkaan sellainen, mistä ei selviäisi. Muna voi leikata kiinni, jos et vatkaa liemen kaatovaiheessa sitä ronskisti miehekkäällä latinotavalla. Tämä johtuu siitä, että liemi on vielä kuumaa kun se vatkataan keltuaiseen. Reilu vatkaaminen kuitenkin riittää homman kotiin hoitamiseksi. Jos et ole ennen valmistanut nk. emulsiokastikkeita, niin pikainen pikakurssi Googlesta ei ole pahitteeksi, jotta hiffaa systeemin.


Parsan valmistus


Parsa nautitaan perinteisesti alkuruokana voisulan tai voikastikkeen kera. Bearnaise taitaa olla hieman hienostuneempi vaihtoehto. Perinteistä viis, sillä parsa toimi tällä kertaa erinomaisesti pääruuan lisukkeena raikkautensa ja värinsä vuoksi. Parsa siis kannattaa kuoria hyvissä ajoin, koska kuori on melko sitkeä. Kuorimisen jälkeen parsat voi heittää kylmään veteen odottelemaan keittämistä. Parsaa keitetään 5-10 minuuttia, ja astiaksi suositellaan korkeata kattilaa. Parsa tulisi olla vedessä pystyssä niin että nuput jäävät veden yläpuolelle. Keittiövälineiden ollessa rajalliset laitoin parsat kiehumaan normaaliin keskikokoiseen kattilaan nojaamaan nupusta laitaa vasten. Laitoin veteen myös hiukan suolaa. Parsaa ei kannata keittää ihan kypsäksi, sillä silloin maku on vetinen ja raikkaus kärsii. Keittäminen kannattaa ajoittaa niin että voit nostaa valmiit parsat suoraan lautaselle.


Tarjoilu


Tämähän menee ihan fiiliksen mukaan, mutta tärkeätä tässä on että pääraaka-aine, eli broilerin tissi tulee lautaselle oikein, ja lisukkeet ovat todellakin lisukkeena. Leikkaaminen ei ole vaikeaa, kun aloittaa sen rintalastasta ja etenee vaan alaspäin. Annoksen voi koristella tuoreella persiljalla tai muilla valmistuksessa käytetyillä yrteillä.


Arvio


Olin erittäin tyytyväinen lopputulokseen. Annoksessa oli hieno dynamiikka parsan raikkauden, leivän rapeuden ja kotkotin mehevyyden, mureuden ja tyylikkään yrttisyyden myötä. Kaiken kruunasi bearnaise, joka yhdisti annoksen kokonaisuudeksi. Leipien valkosipuli oli yllättävän mieto, mutta reilumpi valkosipuli olisi peittänyt alleen liikaa muita aromeja. Pääosan esittäjä, eli siipikarjan daisari oli maultaan hyvin hienostunut. Ei voimakas vaan nautiskeltava sekä äärimmäisen mehukas ja murea!



Viininä toimi ranskalainen valkkari Chapoutier Belleruche Blanc 2012. Kuiva ja hapokas viini oli omiaan rasvaisen kastikkeen kanssa ja muutenkin viinin hedelmäisyys ja yrttisyys soundasi kokonaisuuden kanssa hyvin. Varovaista made-in-heaven ainesta.