Kokonaisen lihan grillaaminen

Grillaamisessa on jotain mystistä voimaa. Paistaminen on paistamista, keittäminen on keittämistä. Grillaaminen on kuin jokin uskonnollinen rituaali. Siihen liittyy valtava määrä tietoa ja erilaisia tekniikoita. Sosiaalinen tilanne, jossa kylän miehet kokoontuvat kypsennysastian ääreen kertomaan pukukoppivitsejään olutta tölkistä siemaillen. Tilanne, jossa koko perhe tai jopa suku viettää päivän yhdessä harrastaen. Ei, kyse ei todellakaan ole vain ruuan kypsentämisestä. 

Jos asiaa kuitenkin punnitaan ihan vain tekniseltä kantilta, kyseessähän ON vain ruuan kypsentämistä tulella. Katselin joskus dokkarin, jossa selvitettiin ruuan vaikutusta ihmisen evoluutioon. Kun ihminen oppi kypsentämään ruuan, se pystyi ravitsemaan itseään monipuolisemmin. Tällä oli vaikutusta mm. leuan rakenteeseen. Heimo kerääntyi nuotion äärelle dippailemaan keppiin työnnettyä oravaa hiillokseen. Samalla tavalla tehdään tänäkin päivänä. Orava vain on vaihtunut kyrsään. 

Pari vuotta sitten tykästyin grillaamiseen toden teolla. Kokemusta minulla on kerrostalon asukkina verrattain vähän, mutta olen pyrkinyt tankkaamaan tietoa sitäkin enemmän, jotta tosipaikan tullen voisin valmistaa maittavaa apetta like a true pro. Nyt ajattelin hieman raottaa termin low&slow utuista verhoa. Suoraan suomennettuna tämä tarkoittaa siis matalassa ja ilman turhaa höntyilyä. Tässä keskityn siis isompien lihapalojen grillaamiseen, koska jokainen osaa grillata sen pihvin tai kananrinnan. Tai noh, kun tietää miten isompia lihoja käsitellään, auttaa se myös huomattavasti pienempien palasien kypsentämisessä. 

Käytän tässä esimerkkinä toukokuun puolella grillaamaani possun kassleria. Pahoittelen myöhäistä postaamisajankohtaa, mutta onhan tässä vielä kelejä pitkälle toista kuukautta! Ja tosigrillaajat aloittavat kauden jo tammikuussa. 

Grillattavan lihan valinta 

Olen muistaakseni maininnut tästä joskus aiemmin, mutta toistan itseäni, koska kertaus on opintojen äiti: LIHASSA OLEVA RASVA ON HYVE!!! Rasva antaa lihaan makua. Kauniisti marmoroituneessa lihassa rasvaa on lihassyiden välissä. Kypsentäessä hyve sulaa ja lopputulos on niin murea ja mehukas, ettei paremmasta väliä! Jos haluat vähärasvaista lihaa, koska olet fitnessdieetillä, niin sinulla on kaksi vaihtoehtoa: syö vähemmän tai syö huonomman makuista ruokaa. Toki pidän itsekin sisäfileestä, mutta koska kilohinta on 12-kertainen kassleriin verrattuna, pidättäydyn tuossa rasvaisemmassa lihassa. 

Olen kuluttajana erityisen otettu siitä, että vihdoin ja viimein Suomen ruokakaupoista alkaa löytymään muitakin kokonaisia ruhonosia, kuin kassleria ja sisäfileetä. Tämä antaa kokille tilaa varioida ja opiskella. Mutta. Niin kutsuttuja roskalihoja meiltä on löytynyt jo pitkään. Yleensä niissä on kalvoja ja rasvaa, jonka takia niiden syöminen ei ole soveliasta tässä hektisyyden mekassa. Sen sijaan rasvaiset ja kalvoiset lihat soveltuvat hyvin kypsennettäväksi matalassa ilman turhaa höntyilyä. Idea on siinä, että lihasta tulee ylikypsää, jolloin rasva ja kalvot sulavat herkulliseksi nesteeksi lihan sisään. Tuloksena on mitä mehukkain lihapala, joka aiheuttaa varmasti enemmän kiksejä, kuin mikään muu missään. 

Itse valitsin kaksi kokonaista possun kassleria. Yhteensä lihaa oli noin viisi kiloa ja tavoitteena ruokkia kymmenen henkilöä. Lihaa oli aika reilusti, mutta koska kilohinta on 4 euroa, ei kynnys ostaa toista 2,5 kilon palasta ole järjin suuri. 

Valmistelu, marinointi ja suolaaminen 

Riippuen lihasta, sitä tulee hieman trimmata etukäteen. Turhia kalvoja voi leikellä, sekä rasvaa poistaa lihan pinnasta. Vaikka edellä mainitsin rasvan hyveydestä, ei siitä ole kovinkaan paljoa hyötyä lihan pinnalla. Jos rasvan pinta palaa kiinni, ei se sula yhtään mihinkään. Syödessä laardi tuntuu epämiellyttävältä, eikä maistu hyvältä. Ylimääräinen pintarasva kannattaa siis lähes poikkeuksetta poistaa. 

Liha tulee myös marinoida ja mielellään suolata itse! Et halua maksaa natriumglutamaatista sitä kilohintaa, mitä vakuumilihan tapauksessa pyydetään. Onneksi marinointiin on olemassa todella helppoja sääntöjä. Oma lempparini ison lihakimpaleen marinointiin on suolauksen yhteydessä tehtävä marinointi. Suolaaminen tehdään siis upottamalla liha suolaliuokseen. Tiedäthän, kun possupaketin kyljessä lukee että suolapitoisuus 5 %. Tämä saadaan aikaiseksi upottamalla liha 5 % suolaliuokseen ja antamalla sen olla siellä tarpeeksi kauan. Suolauksen ehkä suurin etu on siinä, että suolattu liha on kerännyt nestettä lihan sisälle, ja lopputulos on huomattavasti mehukkaampi. Voit testata tämän kenttäkokeella, jossa paistat suolaamattoman ja suolatun kananrinnan samalla tavalla, ja vertaat lopputulosta. 

Kuinka tuo suolaliuos sitten tehdään? Ei siinä ole sen kummempaa kikkaa, kuin sekoittaa oikea määrä suolaa veteen. Esimerkiksi 1 desi suolaa sekoitettuna 2 litraan vettä antaa sopivan pitoisuuden. Se ei siis ole sama asia, että tunkisit desin suolaa possun niskaan, ei. Kun tässä tapauksessa liuos on 5 %:sta, niin liha ei vedä sitä suolaa sisäänsä sen enempää. Entäs sitten se pitoisuus? Tällä lopputuloksella liha maistuu suolaiselta. Miedomman suolan saat 2-4 %:n pitoisuudella. Liha saa lillua suolaliuoksessa ainakin yön yli, mutta pidempi aika ei haittaa. Itse laitan lihan yleensä suolautumaan illalla ja grilliin (tai uuniin) sitten aamulla. 

 Entäs se marinaati? Noh niin, suolaliuoksesta voi tehdä näppärästi marinadin sekoittamalla siihen esimerkiksi haluamaasi kuivamausteseosta, eli grillauskielellä rubia. Rub on siis mausteseos, joka hierotaan grillaamisen alkuvaiheessa lihan pintaan. Muutama ruokalusikallinen tätä suolaliuokseen, niin saat rubin makua myös lihan sisälle. Rubin valmistaminen onkin sitten ihan oma taiteenlajinsa. Aika moni turvautuu valmiiseen mausteseokseen, mutta rohkaisen tekemään oman, koska samalla opit käyttämään eri maiden maustetyylejä ja kehityt kokkaamisessa hyvin paljon. Googlettamalla löydät helposti erilaisia ohjeita esimerkiksi meksikolaiseen, barbeque rubiin, jaavalaiseen, hawaijilaiseen, eteläamerikkalaiseen, intialaiseen, marokkolaiseen yms. rubeihin. Yleensä jokaisessa cuisinessa on oma mausteseoksensa, ja näiden opettelu avaa tosiaan aivan uuden oven kotikokille, joka haluaa harrastaa ruokamatkailua himasta käsin. Kun seuraavan kerran teet kanaa, sekoita itse intialainen curry niin pääset jyvälle siitä, mitä tarkoitan. 

Itse käytin tässä lihassa mausteena vain mustapippuria, sillä halusin jättää pääosan itse lihalle. 

Esivalmistelut 

Kun totuuden hetki koittaa, kannattaa esivalmistelut tehdä huolella. Tarkista, että sinulla on kaikki tarvittavat välineet ennen kuin aloitat kypsennyksen. Ota liha pois suolaliemestä ja kuivaa sen pinta. Hiero rub lihan pintaan ja kääri se tarvittaessa voipaperiin, märkään sanomalehteen tai vaikka folioon. Kääriminen auttaa pitämään kosteuden lihan sisällä ja tasaamaan lämpötilavaihteluita. Kannattaa huomioida kuitenkin, että et saa lihaan rapeaa kuorta, jos käärit sen kypsennyksen ajaksi. 

Kypsentäessä liha hikoilee rasvaa. Tällöin se tiputtaa läskinsä nuotioon. Liekki roihahtaa ja liekittää samalla lihan pinnan. Lihan pinnassa tapahtuu tällöin nk. maillard-reaktio, jossa lihan aminohapot ja proteiinit muodostavat ruskistuneen, makean pinnan kuumuuden seurauksena. Tuloksena on rapeutta, makeansuolaista savuista hyvettä. Tämä asia on yksi grillauksen suurimpia etuja, joten liha kannattaa jättää lähes aina käärimättä. Tämä on myös se syy, miksi sähkögrillin käyttäminen on käytännössä sama, kuin kypsentäisit lihasi uunissa. 

Muut valmistelut pitävät luonnollisesti sisällään grillin puhdistuksen (joka pitäisi tehdä aina käytön jälkeen), puiden hakemisen sekä pihtien, astioiden yms. tarvittavien asioiden varaamisen. Funtsi siis hieman etukäteen mitä tarvitset, niin voit odotella lihan kypsymistä rauhassa bisseä naukkaillen ja hiillosta kohennellen. 

Rakensin esivalmisteluissa tuollaiseen avogrilliin foliosta katon. Syyksi ilmoitan täten sen, että ilman tuota kattoa kaikki lämpö ja savu olisivat karanneet taivaan tuuliin. Katto varmisti sen, että liha sai lämpöä myös ylhäältä, sen sijaan että olisi paistunut vain alhaalta. Lisäksi savu pyöri kivasti lihojen ympärillä. 

Kypsennys 

Nyt seuraa grillaamisen tärkein vaihe. Kypsentämisessä tärkeää on lämpötilan pysyminen matalana ja tasaisena koko grillaamisen ajan. Aika hyvä lämpötila on 110-130 asteen välillä, mutta 150 astetta ei vielä välttämättä ole katasrofaalisen korkea. Jos grillaat 8 tuntia, ei lämpömittarista ole haittaa. Homman voi tehdä kuitenkin myös ilman mittaria. Tärkeätä on se, ettet availe kantta turhan tiheään. Voit ihan hyvin antaa lihapalan olla aloillaan tunnin ilman grillin kannen avaamista, ellei se siis edellytä puiden lisäämistä. Joka kerta kun avaat grillin kannen, lämpö karkaa ja se tavoiteltava tasaisuus kärsii. Kokonaisen lihapalan grillaaminen on rauhallisen veikkosen hommaa. 

Lihaa voi käännellä tasaisin väliajoin, mutta ei jatkuvasti. Lisäksi lihaa ei saa painaa millään eikä tökkiä haarukalla, koska nesteet häviävät. Jämäkät grillipihdit tai hyvä lasta ovat parhaita työvälineitä lihan pyörittelyyn. 

Kun harrastat grillaamista matalassa ja ilman turhaa höntyilyä, käytetään kypsennykseen hiillosta. Pallogrillissä käytetään valmiita hiiliä, mutta kylmien hiilten lisääminen grilliin ei ole välttämättä hyvä asia lämpötilan tasaisuuden kannalta. Sama juttu avogrillissä kypsennettäessä: koivuhalon laittaminen hiillokseen tuottaa liian suuret liekit ja liian suuren lämmön. Voit toki lisätä avogrilliin hieman pienemmän kalikan kerralla, mutta ehkä helpompi tapa on polttaa nuotiota jossain muualla ja lapioida siitä hiillos grilliin. Grillihiilille on saatavissa myös piippusytytin, jonka avulla sytytät hiilet näppärästi ennen grilliin lisäämistä ilman sytytysnestettä. 

Entäs sitten se savu? Hiilethän palavat aika puhtaasti, eikä niistä savua pääse juuri syntymään. Jos siis kaipaat savua, lisää hiilloksen sekaan pieni pala puuta, joka ei pala isolla liekillä. Itse käytin mäntyä, jotta sain hieman tervaisuutta lihaan. Monet käyttävät myös leppää. Grillaustarvikkeita myyvissä liikkeissä on saatavilla myös pellettejä tai purua vaikka minkälaisina eri makuina. Kirsikkapuut, tammet ja kumppanit ovat ihan peruskauraa, mutta voit ostaa esimerkiksi viskitynnyriä, jos tammi alkaa tulla korvista ulos. Jos savustat pelleteillä, ne kannattaa kastella ensin. Anna niiden siis lillua vedessä ihan rauhassa, koska pellettien tarkoituksena on vain savuttaa, ei palaa. Kun pelletit ovat märkiä, kerää ne folionyyttiin ja aseta nyytti suoraan hiillokseen. Eräjormaillessa voit käyttää vaikka tyhjää säilykepurkkia pellettirasiana, jos foliorulla sattui unohtumaan kämpille. Tällä tavalla voit muuten savustaa lihasi myös kaasugrillillä. Muista kuitenkin, että pelleteistä lähtee aika voimakas savu, eikä niiden avulla kannata savustaa lihaa kuin maksimissaan tunnin tai parin verran. Pidemmällä käytöllä lihaan tulee helposti kitkerä maku, joten kyse on enemmän maustamisesta kuin savulla kypsentämisestä. Suosittelen edelleen laittamaan puupalikan hiilloksen sekaan. 

Kun duunailin itse tämän kasslerin, laitoin pientä männynkarahkaa silloin tällöin hiillokseen. Lisäsin uuden palasen fiiliksen mukaan. Suurimman osan ajasta savua tuli aika miedosti. Kypsennyksestä haluan mainita vielä sen, että lihat eivät olleet suoraan hiilloksen päällä, koska se paikka oli liian kuuma. Teinkin niin, että grillasin lihat kypsiksi, jonka jälkeen poistin katon ja siirsin lihat hetkeksi suoraan hiilloksen päälle. Tällöin sain aikaiseksi mukavan rapean pinnan ilman, että liha olisi enää kypsynyt enempää. 

Vetäytyminen 

Oolrait, nyt se liha on siis kypsä. Isketään kiinni, eikö? No hyvänen aika, ei nyt sentään turhaan höntyillä tämän kanssa. Kun olet grillannut sitä palaasi 8 tuntia, ei hyvin sijoitettua aikaa kannata heittää kankkulan kaivoon. Liha tulee kääriä folioon vetäytymään. Tämä on grillaamisen toiseksi tärkein toimenpide kypsennyksen jälkeen. Kun liha vetäytyy foliossa, se sulkee nesteet sisäänsä. Ilman vetäytymistä liha päästää leikatessa kaikki nesteensä lautaselle. Lopputulos on siis kuiva. Foliokerroksia voi olla jopa pari, jotta lämpö pysyy paremmin sisällä. Hyvä nyrkkisääntö on, että mitä kauemmin annat lihan vetäytyä, sitä parempi lopputulos on. Kuitenkin 45 minuuttia on jo aika maksimi, koska tämän jälkeen lopputulos ei enää parane. Minimi on jotain parikymmentä minuuttia. 

Kannattaa ottaa huomioon myös se, että vaikka annat lihan vetäytyä, se menettää nestettä joka tapauksessa. Tällöin sinulla on pari vaihtoehtoa: joko lusikoit nesteen leikatun paistin päälle antamaan makua, tai teet siitä herkullisen kastikkeen. 

Tarjoilu 

Koko päivän kestänyt grillaaminen kulminoituu lihan tarjoiluun. Tämä on sellainen tunnelmannostattaja, jota ei kannata suorittaa piilossa keittiön nurkassa. Kanna siis paisti tarjottimella reteästi keskelle pöytää. Paistin leikkaaminen on mielestäni ensisijaisesti isännän tai emännän tehtävä. Kun olet grillannut koko päivän, mikään ei ole tyylikkäämpi ele, kuin ojentaa leikkausveitsi isännälle kahvapuoli ulospäin silmiin katsoen. Koska olet kokki, voit kuitenkin ohjata isäntää kertomalla, kuinka paistia leikataan. ”Tämä paisti leikataan pitkillä vedoilla poikkisyin mahdollisimman ohuiksi siivuiksi.” Voit myös demonstroida tätä kädelläsi, jolloin ohjeistuksesi on mahdollisimman selkeä. 

Loppukaneetti 

Kuten havaitsimme, on kokonaisen lihan grillaaminen suhteellisen monipuolinen tempaus, joka vaatii hiukan erilaista paneutumista kuin HK:n blöön tikun nokkaan iskemistä. Pyrin tällä kirjoituksella kattamaan omasta mielestäni tärkeimpiä juttuja isomman lihapalan grillaamisessa. Kuten arvata saattaa, paljon jäi kertomatta, koska grillaaminen on, kuten sanottua, rituaali, ei prosessi. Suosittelen katselemaan Youtubesta erilaisia grillausvideoita, joiden avulla alat pikkuhiljaa hiffaamaan, millaisia lainalaisuuksia tähän hommaan oikein kuuluu. Näin voit sitten jossain vaiheessa itsekin tarjota vieraillesi mitä mieleenpainuvimman grillielämyksen, jossa pääosan esittäjä on maksanut vähemmän, kuin kilo jauhelihaa.