Paistettua kirjolohta, parsakaalipyree ja chilirelissi

Välillä tekee mieli duunailla sellaista iisimpää sapuskaa, jossa ei tarvitse ihan älyttömästi kikkailla. Sellaista nopeata, simppeliä, mutta maistuvaa. Helppoushan ei välttämättä aina tarkoita huonoa, koska ruuan kuin ruuan voi ryssiä huolimattomuudella, kun taas yksinkertaisen appeen saa nostettua seuraavalle levelille huolellisuudella.

Kalahommat ovat olleet tänä kesänä itselleni kehityskohteena. Nyt vuorossa oli kirjolohta, jonka poistelin S-marketin lihatiskistä suhteellisen edulliseen hintaan. Annos maksoi kokonaisuudessaan sellaiset 6 euroa (pyreetä ja relissiä jäi vielä yli), joten tästä kannattaa ottaa koppi varsinkin niiden, jotka haluavat tehdä herkullista budjettiruokaa.

Chilirelissi

• 2 chiliä
• 1 sipuli
• 6 valkosipulin kynttä
• 1 paprika
• Mustapippuria
• Suolaa
• Rypsiöljyä
• Valkoviinietikkaa
• Sokeria

Relissi, hillo, salsa vai mitä näitä nyt oli? Relissi tarkoittaa vissiin tuollaista hapanimelää säilöttyä kasvishilloa, jossa ne kasvikset on kypsytetty. Ero hilloon on siis se, että hillo tehdään usein marjoista tai hedelmistä, eikä hillo ole hapanimelää. Toisin sanoen etikka on avaintekijänä tässä. Jos taas verrataan salsaan, niin salsassa ainekset ovat tuoreita ja ne on vaan pilkottu.

Tämän valmistaminen on ehkä iiseintä settiä ikinä! Pilkot vain tuoreet ainekset ja kuullotat pannulla noin 10 minuuttia. Niitä ei kuitenkaan ruskisteta, joten lieden nuppien ei tarvitse olla kaakossa. Kun kaikki ainekset ovat kunnolla pehmenneet ja menettäneet nestettä, lisätään mausteet sekä ehkä vajaa desi valkoviinietikkaa ja saman verran sokeria. Kun seos on sulanut, voi sen laittaa vaikka muovirasiaan. Relissi säilytetään jääkaapissa ja sen voi tehdä myös edellisenä päivänä. Jos oikein hurjiinnut, voit tehdä isomman satsin kerralla, koska tämä on hyvää myös esimerkiksi grillihommissa.

Parsakaalipyree

Pyree on siinä mielessä hyvä asia, että sitä voi tehdä vähän vaikka mistä ja se on lisukkeena, allekirjoittaneen tavoin, aina hillityn tyylikäs. Pyreen duunailussa huomioidaan pari juttua. Ensimmäiseksi päätetään pääraaka-aineen kypsennystapa: Höyrytetäänkö, keitetäänkö, paahdetaanko vai paistetaanko? Kaikilla näillä on oma vaikutuksensa makuun ja tekniikoita kannattaa testailla ehdottomasti. Oletko ikinä maistanut perunamuusia, joka on tehty paahdetuista, kuorellisista perunoista?

Toinen huomionarvoinen seikka on se, käytetäänkö kermaa/maitoa vai ei. Kermalla saadaan yleensä pyreeseen kuohkeutta, mutta se vaikuttaa myös makuun ja usein myös peittää sekä laimentaa pääraaka-aineen omaa makua. Myös raikkaus kärsii. Vinkkini tähän on, että kannattaa miettiä, parantaako kerma lopputulosta. Jos parantaa, antaa mennä vaan.

• 1 parsakaali
• Suolaa
• Valkopippuria
• Muskottipähkinää
• Voita

Itse valitsin kypsennystavaksi höyryttämisen. Höyrytys ja keittäminen vankentavat raaka-aineen omaa makua, mutta keittämisessä osa mausta karkaa veteen. Tämä on ihan hyvä juttu silloin, jos se vesi käytetään myöhemmin johonkin, mutta itselleni tälle ei ollut tarvetta. Valitsin siis höyrytyksen.

Mites tuo höyrytys sitten oikein tapahtuu? Ensin latelin kattilaan parsan nuput ja kuoritun varren. Eksyn vielä asiasta sen verran, että kehaisen tuota parsan kuorittua vartta. Kannattaa testata! Kuoret voi käyttää vaikka kasvisliemeen, mutta syödä niitä ei kannata. Puisia ja sitkeitä ovat luonteeltaan. Oulrait, jatkuu. Kattilaan tulee vettä noin pari senttiä pohjasta. Parsojen ei siis tarvitse lillua vedessä, vaan riittää että vettä on pohjalla jonkin verran. Sitten vain kiehutellaan kannen alla hiljalleen. Kattilan voi ottaa jopa liedeltä pois, koska kuuma höyry pyörii kannen alla kypsentäen parsakaalin ilman, että makua menetetään. Tällöin ei tietenkään kannata turhaan raotella sitä kantta, koska kuuma höyry karkaa.

Kun parsakaali on pehmeätä, mausta suolalla, hienonnetulla valkopippurilla ja ripauksella muskottipähkinää. Sitten vaan surruutellaan sauvasekoittimella hienoksi pyreeksi. Lopuksi joukkoon sulatetaan nokare voita, joka tekee pyreestä täyteläisemmän. Kermaa tosiaan ei käytetä, koska pyree oli mielestäni tarpeeksi kuohkea ilmankin. Myös maku oli erittäin hyvä ja raikas. Nimenomaan raikkaus olisi muuttunut helposti tunkkaiseksi kerman kanssa läträtessä.

Paistettu kirjolohi

Vaikka (kirjo)lohen paistaminen kuulostaa helpolta, on siinä omat niksinsä. Monesti taitamaton paistaa kalan kuivaksi, mutta muutamalla niksillä kalasta saadaan erinomaista. Yksi tärkeä seikka paistaessa on, että kalassa ei saa olla suomuja. Mikään ei ole inhottavampaa kuin suomuineen paistettu kala. Suomut tarttuvat kiinni joka paikkaan, eikä niitä voi syödäkään. Poista siis suomut etukäteen huolellisesti. Tämäkin on sellainen tieto, jota olen monesti joutunut onkimaan kalamiehiltä löyhin tuloksin. Yleensä vastaus on ympäripyöreä ”se nyt vähän riippuu…” Neuvoni on tämä: jos olet epävarma, poista suomut.

Paistamiseen valitaan kunnollinen pannu. Oma valintani oli valurauta, jota käytän aina vaativampaan paistamiseen. Levy laitetaan keskilämmölle ja pannulle rypsiöljyä. Kun öljy on kuumennut, kala laitetaan pannulle nahkapuoli alaspäin. Kalan pintoja ei paisteta kiinni, joten paistaminen aloitetaan näin päin. Lisäksi nahka suojaa kalan makua sekä estää nesteiden valumista pannulle. Tämän takia suurin osa kypsennysajasta tapahtuu nahkapuoli alaspäin.

Kun levy on keskilämmöllä, kalan nahka rapeutuu juuri sopivaksi. Kurkistelin välillä kalan alle ja kokeilin nahkan napakkuutta. Oikeasti, en keksi mitään syytä miksi nahkaa ei paistettaisi rapeaksi. Joku kokeneempi voi toki oikaista, jos joku resepti löytyy. 

Kala paistui ehkä noin 3-4 minuuttia. Tällä aikaa voit ripotella suolan kalan päälle. Kun nahka on rapsakka, ja kala on sanotaanko 3/4 kypsä, voit kääntää sen. Tässä vaiheessa pannulle lisätään nokare voita. Pinta ruskistuu kauniimmaksi voissa ja ruskistunut voi antaa hyvää makua itse kalaan. Win-win, siis. 

Kalaa paistetaan nahkapuoli ylöspäin ehkä 1-2 minuuttia, jonka jälkeen tarkistetaan kypsyys. Kalassa homma menee samalla tavalla kuin kanan kanssa. Raakana ei voi tarjoilla ja liika kypsentäminen kuivattaa. Optimi on juuri ja juuri kypsä. Kalan voi testata kurkkaamalla varovasti veitsen alla syiden väliin. Reikiä ei kannata kuitenkaan tökkiä ihan valtoimenaan, koska veden elätti hajoaa todella helposti. Kypsä fisu nostetaan suoraan lautaselle, joten se kannattaa valmistaa vasta sitten, kun muut ainekset ovat valmiita.

Tarjoilu

Paistettu kala tarjoillaan nahka ylöspäin. Tähän on oikeastaan kaksi syytä: Ensimmäisenä on se, että tällöin syöjä tietää, että nahka on oikeasti rapea. Lötkönahkainen kala tarjoillaan nahka alaspäin. Sitä peitellään kuin syntiä, mikä se tosin onkin. Lisäksi, kun nahka on ylöspäin, se pysyy rapeana. Jos se olisi alaspäin, kosteus ja mahdollinen kastike vetistää rapeuden lötköydeksi.

Halusin asetella kaikki elementit omiksi ryppäikseen. Näin annokseen saatiin pieni eleganssilisä. Toki syödessä oli helpompi valita kalan lisäksi suupalaan joko pyreetä tai relissiä.

Tuomio

Kalaa tulee syötyä harvoin, koska se on ”niin kallista ja työlästä”. En menisi vannomaan, koska tämä filee maksoi noin 3 euroa ja aikaa valmistukseen meni alle 10 minuuttia. Ei ole siis syytä olla syömättä kalaa esimerkiksi kerran viikossa. Muuta kuin laiskuus. Itse annoshan oli mitä mainioin. Pyree oli ihastuttavan helppo ja herkullinen. Relissi toimi kalan kanssa erinomaisesti ja sitä jäi tosiaan reilusti myös muihin tarpeisiin. 

Kaiken kaikkiaan erittäin miellyttävä ja kohtalaisen kasuaali kokemus.