Pastaa osa 2: Ragu alla Bolognese

Edellisen pastahomman seurauksena innostuin kehittämään itsestäni pastaekspertin! Tavoitteeseen on vielä matkaa lähes valovuosi, mutta hiljaa hyvä tulee. Olen muutenkin hienoinen azurrifani, niin historian, kulttuurin kuin ruuankin puolesta, joten tuntuu että olen oikealla tiellä. En kuitenkaan aio siirtyä kokkailuissani kokonaan Berlusconin riveihin vaan pidän edelleenkin kaikki langat omissa käsissäni.


Pastaa valmistaessa kannattaa muistaa se seikka, että tarjoillessa pasta on se pääjuttu ja muut lautasen jutut vain lisukkeita. Pasta Bolognese on tästä ehkä kaikkein yleisin esimerkki, kun se pasta pitää aina hukuttaa sinne kastikkeeseen. Nyt ei lähdetä hukuttamisjuttuihin, vaan valmistetaan yksinkertaisen maistuvaa pastaa.


Pastaohjeen voit tarkastaa kätevästi tästä.


Ragu alla Bolognese, härmäksi Polognesekastike:
400 g naudan jauhelihaa
150 - 200 g possun palvikylkeä
1 prk tomaattimurskaa
2 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
1 prk tomaattipyrettä
2 isoa herkkusientä
2 varsisellerin vartta
4 salottisipulia
2 porkkanaa
4 valkosipulin kynttä


Maustamiseen:
Modenolaista balsamiviinietikkaa
Tuoretta oreganoa
Tuoretta persiljaa
Hunajaa
Mustapippuria

Lautasellinen kauneutta

Kastikkeen duunaaminen alkaa ah, Mirepoix´ta. Tuosta pyhästä kolminaisuudesta: sipuli, selleri ja porkkana. Sitä voi joissain tapauksissa modata myös ainakin valkosipulla ja paprikalla. Käytän tätä yhdistelmää aina kun mahdollista kastikkeissa, keitoissa, paisteissa ja padoissa. Kotikokeille vinkkinä, että yhdistelmä on jotain niin hyvää että sillä pystyy luomaan pohjan vaikka mihin ruuanlaittoon. Ettei kirjoitus heti tyssää mirepoix-hekumointiin, jatkakaamme.


Pilkotaan siis valkosipuli, sipuli, porkkana ja selleri silpuksi. Tässähän voi oikaista ja jättää ainakin porkkanat fiiliksen mukaan isommiksikin paloiksi, mutta itse halusin saada kastikkeen koostumuksen pääösaan lihan, joten silppu oli luonnollinen vaihtoehto. Kuullottele noin 5 minuuttia runsaassa oliiviöljyssä, johon on lisätty nokare voita. Lisää jauheliha ja ruskista. Kun jauheliha on ruskistunut, lisää viipaloitu palvikylki ja viipaloidut herkkusienet. Äläkä vaan missään nimessä käytä purkkiherkkusieniä. Ikinä. Missään. Niissä ei ole mitään järkeä. Tuoreita herkkusieniä on saatavilla jokaisesta kaupasta ja hinta on käytännössä sama kuin purkkiherkkusienillä. Erona purkkiin maku on jotain aivan erilaista, voisiko sanoa raikkaampaa, ja tuntuma ei ole samanlainen kuin jyystäisit auton rengasta.


Pyörittele juttua vielä hetki kasarissa ja tyrkkää tomaattimurska sekä punkku joukkoon. Lisää myös tomaattipyre ja muut mausteet fiiliksen mukaan. Jos et omista hunajaa niin sen voi korvata siirapilla tai ihan vaan sokerilla. Tärkeintä on että kastikkeeseen tulee sokeria, sillä se yhdistää makuja ja lopputulema on miellyttävämpi. Tässä vaiheessa kastike saa jäädä porisemaan hiljakseen noin tunniksi. Lisäile lihalientä keittämisen aikana hiljalleen. Lopuksi tarkasta suola, vaikka sitä tuskin tarvitsee lisätä. Valmiissa kastikkeessa nestettä ei tarvitse olla paljoa.


Kun olet keittänyt pastan al denteksi, kaada koko komeus Bolognesen sekaan. Sekoita, anna vetäytyä ja safka on valmis. Pasta ottaa itseensä makua kastikkeesta, eikä annostellessa tarvitse eritellä kastiketta ja pastaa. Tarjoillessa voi käyttää melko reilusti parmesaania.

Tuomio: Sain tästä lähestulkoon safkaorgasmin, sillä olen aina ennen tuomittu syömään kermalla kyllästetyssä bolognesekastikkeessa uivaa Knorria. Viimeistään tätä syödessä ymmärsin pastaruokien todellisen hienouden: Pasta on se pääjuttu ja se valmistetaan hieman mukaillen lisuketta. Monestihan esimerkiksi äyriäispasta keitetään loppuun äyriäisten seassa. Ruoka on myös todella edullista ja yllättävän vaivatonta, kun perusjutut hiffaa. Paras pasta-annos, millä meikäpoika on nälkää siirtänyt!


Viininä toimi Fontella Chianti 2011. Peruschianti toimii aina hyvin tomaattijuttujen kanssa. Mutkaton viini oli ihan jees valinta tälle aterialle. Jos haluaisi hifistellä niin ehkä jokin parempi chianti tai jopa kesymmin tammikypsytetty Ribera del Duero.



Kokatessa soi: Svartidaudi – Flesh Cathedral