Rosvopaisti

Mikä on ehkä kaikkein siistein tapa valmistaa ruokaa? Tarina kertoo, että muinaiset pitkäkyntiset kävivät nälissään kähveltämässä lampaita. Kerimisen ja nylkemisen sun muiden tarpeellisten toimenpiteiden jälkeen lampaankääntäjät pistivät paistin valmiiksi lämmittämäänsä kuoppaan muhimaan. Maata päälle ja vielä notski siihen niin avot, safka valmistuu mukavasti odotellessa ja kalajuttuja kertoillessa. Setin viihdearvoa lisäsi vielä se kun maatalon isäntä kävi kyselemässä lammasvorojen perään. Vihellellen voi tällöin näytellä tietämätöntä. Leppoisa isäntä saattaa rupatella niitä näitä ja kukaties paistaa makkarankin nuotiossa, jonka alla muhii hänen kallisarvoinen karjansa.

Rosvopaisti on juhlaruokaa, jota tulee valmistaa maksimissaan kerran, ehkä silloin tällöin pari kertaa kesässä. Se on tapahtuma, joka alkaa aikaisessa vaiheessa aamulla kuopan kaivuusta ja loppuu illalla paistin syömiseen. Tapahtumassa on kyse tiedosta, että siellä se arvokas liha porisee äiti maan hellässä huomassa. Tämä tieto on omiaan herättelemään ruokahalua koko päivän kaikkien osallistujien kesken.

Olin kesämökillämme kestitsemässä ystäviäni, ja mikä safka olisikaan ollut täydellisempi vaihtoehto? Saavuimme paikalle jo perjantaina alkuillasta ja kaivoimme kuopan valmiiksi, sillä ennustimme lievää fyysistä matalapainetta seuraavaksi aamuksi...

Järjestys: Kuopan kaivaminen ja nuotion sytyttäminen → paistin valmistelu → paistin asettaminen kuoppaan → kuopan täyttäminen ja nuotion sytyttäminen → odottelu → paistin nostaminen kuopasta → puhdistustoimenpiteet → lisukkeiden valmistaminen → tarjoilu

Valmistusaika: n. 15 tuntia

Lisukkeina meillä oli peruna-sipuli-valkosipuli-vihannespaistosta ja liemestä valmistettu viski-kermakastike, joka vei kieltä kuin litran mittaa.

Rosvopaisti

2-6 kiloa paistia (lammasta, nautaa, kassleria, hirveä, poroa tjms.) 2 kilon palasina

Valkosipulia

Merisuolaa

Mustapippuria

Voipaperia

Sanomalehteä

Foliota

Kanaverkkoa

Rautalankaa

Lapio ja kanki

Noin 1-2 kottikärryllistä polttopuita

Nahkahanskat

Paistin duunailu alkaa kuopan kaivamisesta. Kuten aiemmin mainitsin, suoritimme tämän jo edellisenä iltana mikä osoittautui hyväksi ratkaisuksi. Kuopan tulee olla reilu puoli metriä syvä ja metri kertaa metri leveä. Lapioi maa aivan kuopan reunalle, sillä märkä maa kuivuu nuotion vieressä hyvin. Montun pohjalle ja reunoille asetellaan kerros kiviä (1-2 nyrkin kokoiset ovat hyviä), joten varmista että kiviä löytyy tarpeeksi ennen kuin alat tehdä tulta. Kun olet rakentanut kivistä uunin kuopan pohjalle, sytytä sen päälle nuotio. Notskissa on hyvä pitää melko reipasta tulta sellaiset 3-4 tuntia. Tällä aikaa sinulla on hyvin aikaa valmistella itse pääosan esittäjä, paisti.

Kuori valkosipulin kynnet ja leikkaa isommat kynnet puoliksi pituussuunnassa. Laitoin kahden kilon kassleriin puolikkaan valkosipulin, ja se antoi makua reilusti. Jos haluat vähemmän valkosipulin makua, voit huoletta puolittaa tuon määrän. Asettele paisti voipaperille ja työnnä valkosipulin kynnet lihaan peukaloa ja voimaa apuna käyttäen. Valkosipulit kannattaa leikata näin ollen ”teräviksi” tuossa leikkuuvaiheessa että ne uppoavat paremmin. Työnnä kynsiä myös koloihin (paistin). Seuraavana suolaa liha morttelissa murskatulla merisuolalla ja mustapippurilla. Molempia saa käyttää reiluhkosti. Käännä paisti ja toista samat toimenpiteet.

Nyt olet siis maustanut lihan, hyvä. Seuraavana aloitetaan paketointi. Kääri liha kosteaan voipaperiin huolellisesti niin, että saat aikaan tiiviin paketin. Voit käyttää apuna puuvillanarua jos se helpottaa hommaa. Seuraavaksi aseta yksi kerros foliota paketin päälle, etteivät arvokkaat liemet pääse karkuun. Tämän jälkeen kääri koko komeus märkään sanomalehteen tai johonkin muuhun vastaavaan. Kuulemma iltapäivälehdistä tarttuu lihaan epäillyttävä maku, joten vältä niitä. Pojat kylällä kertoivat että vanhaan kunnon Jalluun vuorattu rosvopaisti olisi se kaikkein murein. Märkää paperia saa olla muutama kerros päällä, sillä kostea paperi tasaa lämpöä. Sitten kääräise paketti vielä kerran folioon. Monessa ohjeessa sanomalehtikerros on viimeinen, mutta päällimmäinen kerros foliota a: pitää sanomalehden paremmin kosteana ja b: helpottaa huomattavasti lopussa tapahtuvaa hiekan poistamista kääreistä. Lopuksi kääri tämä joululahjan veroinen paketti kanaverkkoon jottei valtavat maamassat murskaa sitä allensa. Duunaa vielä rautalangasta nostokahva paketille ja olet suorittanut paistin esivalmistelun ammattimaisella otteella.

Paketit valmiina peiteltäviksi.

Seuraava vaihe olisi sitten montun täyttäminen. Nostele lapiolla nuotio ja hiillos syrjään kuopasta. Jätä yksi kerros kiviä kuopan pohjalle ja aseta paistit niiden päälle. Mikäli sinulla on ylimääräisiä kuumia kiviä, voi ne nostaa paistin päälle varovasti. Sitten kansi päälle, eli kaivuussa irronnut maa-aines asetetaan kuoppaan, jonka jälkeen nuotio siirretään takaisin omalle paikalleen. Nuotioon voi alkuun lisätä pari kalikkaa, mutta tulen ei tarvitse roihuta juhannuskokon arvoisesti, vaan pienempikin liekki riittää. Nyt voit siirtyä odottelemaan paistin kypsymistä (vähintään noin 8 tuntia). Ja kuten vanha nekrofiili totesi, tämä settihän vain paranee mitä kauemmin se on haudattuna, joten siis nappaa käteesi kylmä huurteinen, istu penkille nuotion ääreen ja mietiskele hetki lihan, maan, tulen ja ihmisen syvää yhteyttä liekkejä tuijotellen.

Toisen paistin nostaminen kuopasta. Ensimmäinen lojuu
nurmikolla, mokomakin.

Odottelun jälkeen koittaa koko prosessin jännittävin osuus, nimittäin paistin nostaminen kuopasta. Ensiksi nuotio hiilloksineen tulee lapioida syrjään. Sitten maata ja kiviä raivataan varovasti tieltä; et halua sohaista lapiolla paistiin, koska pahimmassa tapauksessa paketti rikkoutuu. Kun paistit ovat esillä, on ne kätevä nostaa tekemästäsi kahvasta ylös. Nahkahanskat kyllä kestävät lämmön. Ravistele enimmät hiekat pois ja avaa kanaverkko. Poista sitten varovasti ylin foliokerros sekä sanomalehdet ja pidä huoli ettei tämän jälkeen paketin pinnalla ole enää hiekkaa. Tässä vaiheessa tuoksu alkaa jo levitä joka saa aikaan vastustamattoman vesireaktion kielellesi. Seuraavana leikkaa paketin kulma auki saksilla, ja valuta nesteet astiaan (saat valmistettua niistä hyvän kastikkeen lihalle). Lopuksi poista loput foliot sekä voipaperit, ja aseta valmis paisti tarjolle folion alle odottelemaan tarjoilua.

Tämä lihasta valunut neste oli hetken
maailman arvokkain asia rahassa mitattuna.

Tarjoilu: Paistihan tulee asettaa keskelle juhlapöytää ja leikata vasta kun alkuruuat sun muut hömpötykset on hoidettu alta pois. Kokki tai isäntä leikkaa paistin ja tarjoilee sen vieraille. Vieraat voivat sitten itse annostella lisukkeet ja kastikkeen. Rosvopaistin aterioiminen kestää parhaimmillaan pitkään, joten syöminen voi olla hidasta ja leikattavat palat pienehköjä. Meillä lisukkeena tarjoiltiin peruna-sipuli-valkosipuli-vihannespaistosta ja liemestä valmistettu viski-kermakastike. Ei ole mielestäni väärin tarjota vierailleen vodka- tai akvaviittisnapsia kesken aterian.

Paistista oli mukavaa tulla syödyksi, joten hän soi meille
hymyn.

Tuomio: Mikäli olet joskus maistellut rosvopaistia, tiedät että se on äärimmäisen herkullista. Meidän paisti oli kassleria, mutta kaikkein maukkain tulee ilman muuta lampaasta. Lisäksi meidän paisti kerkesi olla montussa vain 5 ½ tuntia, jolloin paisti ei ollut ylikypsää (mikä on kasslerille melkeimpä välttämättömyys). Maku oli mitä mainioin, mutta koostumus ei sitä mitä toivoin. Tuntui tuo kaikesta huolimatta maistuvan, joten en voi sanoa missään nimessä olleeni pettynyt. Melkein onnistunut setti siis joka tapauksessa! Hyvä perunalisuke ja viski-kermakastike kruunasivat koko touhun.

Mitä tämän kanssa tulee juoda? Minulla oli edullista mökkiviiniä, mutta paras viini rosvopaistikasslerille olisi ranskalainen Châteauneuf-du-Pape. Olut saattaa olla jossain määrin parempi, ja kenties jopa autenttisempi vaihtoehto kasslerin kumppaniksi. Tällöin suosittelisin ehdottomasti hyvää brittialea tai IPAa. Olisi myös mielenkiintoista testata, miten hapan Gueuze toimisi tällaisen ruuan kanssa. Kippis!