Lakritsamarinoitua ylikypsää kassleria (myös pulled pork), mallaskastiketta ja papupaistosta

Nyt tarkkana. Seuraa äärimmäisen kokeilevaa keittiötä! Alkuun kuitenkin varoituksen sana: safka ei välttämättä sovellu korkeaa verenpainetta sairastaville korkean suolapitoisuuden ja lakritsajuuriuutteen takia. Tämä on hieman tällainen maratooniohje, mutta malta mielesi sillä palkintona loppuun asti pääsemisestä on aivan uudenlainen ruokakokemus. Luvassa on myös äärimmäisen törkeää hehkutusta!

Ajauduin tekemään tätä apetta ihan vahingossa. Olimme kutsuneet tuttavapariskunnan syömään viikonlopuksi, koska halusin duunata unelmien safkaa. Pariskunta perui tulonsa, ja itkun partaalla ajattelin etten saa maistaa tätä kehittelemääni reseptiä (vinkkinä: resepti ei ole sama mistä tässä on kyse). Ajattelin että siinäpähän menettävät tämän unelmien safkan, sillä aion duunata sitä joka tapauksessa (pariskunnalle

Kuultuani suru-uutiset olin murtunut mies

tiedoksi: tarjous on vielä voimassa). Menin sitten kahta päivää ennen h-hetkeä kauppahalliin ostamaan nönnönnöön paistia, jonka aioin tarjoilla nönnönnöökastikkeella kera nönnönnöön. Lihakauppiaasta tuli kuitenkin tahtomattaan suruviestin tuoja, kun hän ilmoitti ettei nönnönnöötä ole ollut saatavilla koko kesänä. Murheen murtamana valitin että mitäs nyt. Lihakauppias aisti tuskani ja ehdotti että valmistaisin ylikypsää kassleria tai pulled porkia, koska onhan se nyt muodikasta ja muuta sellaista. Trendiruokaa pahimmasta päästä, jota joka toinen kotikokki valmistaa ja jolla he hurmaavat tietämättömiä naapureitaan, ajattelin. Ruoka-anarkisti minussa oli jo viedä voiton, kunnes lamppu pääni sisällä syttyi; ”kaksi kiloa kasslerlihaa, kiitos.” Voinhan valmistaa sen jollain erilaisella, mullistavalla tavalla kerta pariskuntapaineet huuhtoutuivat aiemmin alta pois. Kun marssin hallista pihalle, oli suunnitelma jo suhteellisen selkeä. Silloin en vielä osannut aavistaa, että tulen vaeltamaan rajan tuolle puolen. Panokset on asetettu, oletko valmis? Totta munassa, sanoi vanha maanviljelijä kun kanalaan talsi.

Järjestys: Marinadin valmistaminen ja yön yli marinointi → aamulla kasslerin pintamaustaminen ja uuniin asettaminen → n. 8 tunnin odottaminen → uuni kiinni → kastikkeen valmistus → lisukkeen valmistus → lihan leikkaaminen → tarjoilu

Lakritsamarinoitu ylikypsä kassler (myös pulled pork)

2 kilon möhkäle kassleria

Lihalämpömittari

Astia tai pussi marinointiin

Uuni

Paljon aikaa ja kärsivällisyyttä

Valmistaminen alkoi jo tarjoilua edeltävänä iltana marinaatin duunauksella. Olen joskus aiemmin tehnyt pulled porkia Mimosalsan ohjeen mukaan, ja siitä tuli kerrassaan mainiota. Käytin ko. ohjetta pohjana, mutta pistin vähän Bastardoa sekaan. Mikäli et aio valmistaa mallaskastiketta, vähennä lakritsaa kevyesti.

Mausteseos

Savustettua paprikajauhetta

Chilijauhetta

Rouhittua mustapippuria

Suolaa

Sipulijauhetta

Valkosipulijauhetta

Muskottipähkinää

Inkiväärijauhetta

Currya

Korianteria

Lakritsanjuuriuutetta

(marinoidun possun pinnalle tulevaan mausteseokseen tuli lisäksi 2-4 rkl fariinisokeria)

Jauhetaan ensin hieman tuosta lakritsanjuuriuutteesta. Sain ostettua sitä paikallisesta Punnitse&Säästä-liikkeestä. Jos kaupunkisi ei omista kyseistä liikettä, voi sitä tilailla netistä vaikka sun mistä. Maksimiannos päivää kohden nautittuna suositellaan pitämään maksimissaan ruokalusikallisessa, ja tässä ruuassa käytin sitä 4 rkl kahteen kiloon. Kukaan syöjistä ei tosin ole valitellut muuta kuin ähkyä. Uute siis ei ole hyväksi verenpaineelle, väittäävät. Älä kuitenkaan peljästy, sillä jos olet terve ja salskea ihminen niin tuskin tämä pistää sinut kärsimään.

Kaikkia mausteita tulee siis samassa suhteessa noin 1-2 rkl, paitsi laku-uutetta tulee marinaatiin noin kolme rkl ja itse lihan pintaan hierottavaan seokseen 1 rkl. Halusin saada marinadiin voimakkaan lakritsan maun, jotta lopputulemana olisi selkeästi lakun makuinen possu (kuitenkaan vetämättä överiksi, ainakaan liian).

Marinaati

1 dl suolaa (luit aivan oikein)

1 dl sokeria

2 l vettä

3 rkl mausteseosta

2 laakerinlehteä

+ laku-uutetta niin että marinadissa on kokonaisuudessaan noin 3 rkl sitä itseänsä

Desi suolaa, ajattelin voimakkaasti ääneen, kun ensimmäisen kerran tuota Mimosalsan ohjetta käytin. Lopputulos on kuitenkin erittäin maukas ja jos haluaa elää terveellisesti, voi pidättyä kaurapuurossa ja kirnupiimässä. Kiehauta ainekset kunnes kaikki asiat ovat liuenneet toisiinsa (pl. laakerinlehdet). Jäähdyttele marinaati, pistä lihan möhkäle astiaan tai marinointipussiin niin että se peittyy kokonaan liemestä. Itse laitoin möhkäleen samaan kattilaan missä duunailin marinaatin. Aseta mokoma yöpymään jääkaappiin.

Kohta joutaa uuniin tämäkin otus

Aamu valkenee ja asiat ovat taas paremmin. Syö aamiainen rauhassa ja lue päivän lehti. Voit tehdä myös muut aamutoimet. Panosta päivän aloitukseen sillä tulet muistamaan sen päivänä, jolloin maistelit todentotta erikoisinta possua, mitä olet kuunaan kokenut. Ota röhröh pois jääkaapista ja marinadisoossista. Kuivaa se ja aseta venailemaan vuokaan (kevyen nesteenvuodatuksen takia kypsennyksessä on syytä käyttää reunallista vuokaa). Hiero pintaan mausteseosta fariinisokerilla höystettynä. Jos se loppuu niin äkkiäkös tuota lisää vääntää, vai mitä kuomasein. Muista, että tässä vaiheessa lihaan tulee sielu, joten käsittele sitä kunnoittavasti. Tökkää sen paksuimpaan kohtaan kuitenkin lihalämpömittari, ja kun sisälämpötila näyttää noin 20 astetta, on possu valmis uuniin asetettavaksi. Niin, se uunin lämpötila. Ideaali on 100-120 astetta, sillä pääasia on lihan mahdollisimman pitkä ja tasainen kypsyminen. Älä säädä lämpötilaa missään vaiheessa, koska muuten liha saattaa menettää arvokasta nestettä. Itse asetin uunin hieman yli sataan asteeseen.

Pinnasta tuli mukavan rapsakka

Possu saa muhia uunissa kunnes sen sisälämpötila on 93-astetta (jos menee muutaman asteen yli niin ei haittaa). Itse laitoin ruhon uuniin aamulla noin klo 11 ja uuni meni kiinni jotain klo 18.30. Lopullinen aika riippuu uunista, joten ole kärsivällinen ja varaa runsaasti aikaa. Possu tuli uunista ulos klo 20, joten se kerkesi vetäytyä noin 1,5 tuntia ennen leikkaamista. Vetäytyminen on tärkeää etteivät nesteet karkaa, ja sitähän me emme halua. Aloita siis valmistus vaikka kaksi tuntia aiemmin, mitä ensin aioit, sillä muuten tulee kiire. Possu ei kuitenkaan jäähdy kovinkaan nopeasti, mikäli olet liian aikaisin liikenteessä.

Kun olet päässyt vetäytymisvaiheeseen, voit valmistaa kastikkeen ja lisukkeet.

Mallaskastike

Tein tätä höperyyksissäni vähän turhan reilusti eli tuplamäärän, mutta koska maku on melko voimakas, seuraavat määrät ovat lähempänä totuutta sillä 2-3 rkl kastiketta riittää mainiosti yhteen annokseen

Pedro Bastardo, kuuluisa torttukastikkeiden vääntäjä!

0,5 l tummaa lageria

n. 2 rkl kaljamallasta

1 dl fariinisokeria

HP-kastiketta

Soijaa

Chilikastiketta

Rouhittua mustapippuria

Pari laakerinlehteä

Keittele seosta kokoon niin kauan että nestettä on jäljellä alle puolet alkuperäisestä, ja siivilöi kököt pois. Voit suurustaa kastiketta vaikka tummalla Maizenalla. Tarkoituksena on saada siirappimainen, makea ja voimakkaan maltainen kastike. Valmis kastike säilyy jääkaapissa tovin halutessasi.

Papupaistos

Lisukkeeksi muotoutui tällainen yksinkertainen hässäkkä:

Tuore setti ennen kypsennystä

Haricot papuja (nuo vihreät pitkulaiset tuossa kuvassa)

Kidney papuja

Keltainen paprika

Kirsikkatomaatteja

Leikkasin paprikan julienne'ksi eli todella ohuiksi tikuiksi. Muut menivät pannulle kokonaisina. Kuullottelin aineksia oliiviöljyssä tovin ja maustoin suolalla, mustapippurilla ja lorauksella soijaa. Done, maailman iisein lisuke.

Tarjoilu

Rakensin annoksen kerroksittain eli alimmaiseksi asetin papupaistoksen, jonka jälkeen siirryin itse lihan kimppuun. Tarkoituksenani oli leikata liha yhtenä kappaleena lautaselle niin, että sitä olisi määrällisesti lautasella kaikkein eniten. Vaikeata se oli, mutta onnistuin siinä jotenkuten. Kaadoin annoksen päälle pari-kolme ruokalusikallista kastiksetta ja homma oli valmis syötäväksi.

Tuomio

Kävipä niin hauskasti että puolisoni lisäksi syömään saapuivat velipoika sekä hieman humalainen ystävämme. Mikäpäs siinä, kun lihaakin oli tarjolla sen pari kiloa! En itsekään osannut arvata että minkälaista settiä olisi luvassa, vaikka annokset näyttivät jo sinäällään houkuttelevilta. Maistetaanpas. Oijoijoijoijiojoi! Eihän tässä ole enää mitään järkeä. Ensin possu: Jotkut tekevät ylikypsän possun tai pulled porkin lavasta. Kasslerissa on kuitenkin enemmän rasvaa joka sulaa herkullisesti lihaan antaen siihen älyttömästi makua. Täydellistä jo itsessään. Lakritsa taas antaa vähintäänkin mielenkiintoisen viban possun makuun. Mielettömän hyvää, sanon. Vieraillekin maistui ja äityivät jopa kehumaan settiä erinomaiseksi. Mutta antakaapas, kun tuon mallaskastikkeen vaihtaa kentälle niin homma menee jo aivan överiksi, nimittäin huippuudessaan! Hienosti lakritsan makuinen ylikypsä kassler yhdistettynä makean mallaskastikkeen kanssa aiheutti sellaisen ilotulituksen suussa, jonka ei soisi loppuvan ikinä. Arvaamattomasti maut kohtasivat aivan täydellisesti, ja mallaskastikkeen makeus toimi hyvänä tasapainona suolaiselle lakritsalle. En ole enää sama ihminen tämän aterian jälkeen, etkä ole sinäkään, voin luvata armas!

Kun annokset oli nautittu, revin jäljelle jääneen lihan pulled porkiksi, jolloin irronnut neste sekoittui kivasti lihan sekaan. Jääkaappiin odottamaan seuraavaa näläntunnetta.

Palanpainikkeen virkaa toimitti Fuller'sin vanha kunnon Golden Pride. Hieno, vahva ale oli ehkä aavistuksen voimakas tälle safkalle, joten made in heaven jäi saavuttamatta. Ei kuitenkaan huono valinta ollenkaan. Ehkä jokin belgiale voisi toimia. Pervoille voisin suositella jenkkiläistä alea tai IPAa. Jos haluat viiniä, valitse mausteinen Australian shiraz.

Darra-extra: Hampurilainen

Ilta kääntyi yöksi. Olut ja viini virtasivat. Laulu raikoi ja kitara soi. Ah, suomalaista kesäillan romantiikkaa ei sitten voita mikään. Nautinnoilla on myös usein varjopuoli, nimittäin på svenska dagen efter.

Haluan ruokaa. Hampurilaisia! Mitäs meillä on jääkaapissa? Eilistä pulled porkia ja, oi veljet, mallaskastiketta! Pikainen käynti kaupassa ja haikean huomisen pelastaja muodostui seuraavista artikkeleista:

Kaunis, niin kaunis hampurilainen

Hampurilaissämpylät

Tomaattipyree

Tomaattia

Punasipulia

Valkosipulia

Pulled porkia

Mallaskastiketta

Cheddaria

Chilikastiketta

Kun sämpylät paahtuivat pannulla rapeiksi, laitoin lautaselle sopivan annoksen pulled porkia, päälle mallaskastiketta ehkä 2 rkl ja sitten vielä päälle cheddaria. Koko komeus mikroon puoleksi minuutiksi ja avot. Hampurilainen kasattiin seuraavassa järjestyksessä: sämpylä alle, tomaattipyree, tomaatti, punasipulia, valkosipulia, pulled pork ja juusto kaavittuna nesteineen päivineen päälle, chilikastiketta ja viimeisenä hattu päähän. Hyvä leffa ja päivä on pelastettu!

Loppukaneettina tälle eepokselle todettakoon että kokonaisuutena tämä juttu toimi erinomaisesti, ja kaikki palaset olivat tarpeellisia äärimmäisen kulinaristisen nautinnon saavuttamiseen. Voi pojat mikä viikonloppu! Taas kerran tuli todistettua se, että ajatuksilla kannattaa ja pitää leikkiä päästäkseen sille seuraavalle levelille. Saa kokeilla!