Grillaten: Naudan sisäfile, Barbeque-kastike, grillatut kasvikset ja grillatut perunat
Ajattelin jo pari päivää ennen Vappua että aattona voisi
grillailla päivällä ennen rientoihin lähtöä. Keli oli kuitenkin
niin kolea että jopa säämies Pasanen olisi ollut ihmeissään.
Viiden asteen lämpötila ei kuitenkaan estänyt kokkailuja, koska
olin ehtinyt jo kuvitella itseni syömässä mitä maukkaimpia
grilliherkkuja. Kesän grillausneitsyys lähti siis seuraavalla
setillä:
Työvaiheet: Barbeque-kastikkeen valmistus (edellinen ilta) → Lihan leikkaaminen ja maustaminen → Kasvisten peseminen ja leikkaaminen → Munakoison itkettäminen → Perunoiden maustaminen → Grillikasvisten valmistaminen → Perunoiden grillaaminen → Pihvien grillaaminen → Kastikkeen lämmitys → Tarjoilu
Barbeque-kastike:
1 iso punasipuli
4 porkkanaa
8 kynttä valkosipulia
1 chili
1 varsisellerin varsi
5 dl kokista
tomaattipyreetä
savuaromia
3 rkl fariinisokeria
2 tl HP-kastiketta
mustapippuria
paprikamaustetta
suolaa
Homma aloitetaan kärventämällä kasvikset. Uuniin 250 astetta ja jos omaat grillivastuksen niin aina parempi. Pilko sipuli, porkkanat ja chili isoiksi paloiksi sekä poista kuoret valkosipulista. Setit pellille ja uuniin. Tarkoituksena on kärventää näitä niin kauan että pinta on paahtunut. Tämä antaa kastikkeeseen hienon palaneen aromin. Itsellä kasvikset olivat uunissa jotain 20-30 minuuttia, mutta paistoaika vaihtelee uunin mukaan. Laitoin myös sellerin paahtumaan, mutta se kuivui uunissa liikaa ja meinasi olla hieman työläs soseutettava joten säästä selleri uunireissulta ja laita se tuoreena muiden ainesten lisäämisen yhteydessä.
Kun kasvikset on paahdettu, tuuppaa ne kattilaan ja muut ainekset perään. Pilko selleri pieniksi paloiksi, koska muuten säikeet ovat lopuksi liian pitkät ja koostumus kärsii. Vähän sama juttu kun tuoretta raparperia syödessä: syö tuoreena kesällä, kaivele säikeitä hampaiden välistä vielä talvella. Muut ainekset voi laittaa perstuntumalla mutta pysy lestissä HP:n ja sokerin kohdalla. Keittele sellaiset 25 minuuttia ja tarkista että kasvikset ovat pehmenneet. Lopuksi soseuta kastike sauvasekoittimella tasaiseksi.
Kastike on valmista seuraavana päivänä, mutta ei se ole hullumpaa tuoreenakaan. Maku ja paahteisuus kuitenkin tasoittuvat huomattavasti yön aikana, joten kyllä homma kannattaa aloittaa jo edellisenä iltana jos suinkin mahdollista, varsinkin kun vaikeusaste on luokkaa nakkikastike.
Kastiketta tulee aika reilusti, ja meidän 6 hengen porukka saatiin ruokittua helposti tällä määrällä. Kastike on kuitenkin melko voimakkaan makuinen, joten annostelussa ei tarvitse käyttää keittokauhaa. Kastikkeeseen voi ujuttaa vielä paprikan, joka antaa kivaa makua. Myös chiliä voi käyttää hieman reilummin, sillä lopputulos ei tällä kertaa ollut (toiveiden mukaan) ollenkaan tulinen. Ensi kerralla aion tunkea keittämisvaiheessa messiin kokonaisen vihreän omenan, joka antaa toivottavasti hedelmäisyyttä ja hapokkuutta. Omena kannattanee kuoria ennen käyttöä, sillä muuten raparperin säikeet saavat kumppanin omenan kuorista.
Grillatut kasvikset:
2-4 herkkusientä
1 iso punasipuli
1 kesäkurpitsa
1 munakoiso
2 paprikaa
1-2 chiliä
Kastike:
vaaleata balsamikoa
hunajaa
suolaa
mustapippuria
valkoviinietikkaa
soijaa
oliiviöljyä
Viipaloi herkkusienet, kesäkurpitsa ja munakoiso. Leikkaa sipuli lohkoiksi, paprika isoiksi paloiksi ja chili silpuksi. Tyrki herkkusienet, sipulit ja chilit pannuun ja kuullota öljyssä 5-10 minuuttia. Tähän asti homma oli helppoa ja innokas kokki oli jo laittamassa munakoisot grilliin. En ole ikinä ennen tehnyt munakoisosta mitään, joten ajattelin että eihän tässä mitään kikkoja voi olla. Olin väärässä. Veljeni ruotsalaispuoliso on kasvissyöjä ja tuli heti neuvomaan että munakoiso pitää itkettää, eli viipaleiden pinnalle pitää laittaa suolaa ja antaa sen hengata siinä puolisen tuntia. Tämä poistaa koisosta vettä ja lopputulema on miellyttävämpi ja pehmeämpi. Olisimme taas olleet pulassa ilman ruotsalaisten neuvoja!
Kun ryssimiset saatiin vältettyä, ryhdyin grillaamaan loppuja kasviksia. Annoin niiden olla semikuumalla grillillä niin kauan että pinta sai kivat raidat. Kun ne olivat kypsiä, siirsin ne aiemmin kuullottamieni kasvisten joukkoon ja duunasin kastikkeen. Kastike tuli sävellettyä samalla kun valmistin sitä, ja lopputulos oli imelähkö, etikkainen ja hapan (eli niin kuin pitikin). Soossia tuli yhteensä varmaan puolitoista desiä ja lopputulos selvisi maistelemalla. Helppoa kun vain kokeilee rohkeasti! Sekoitin kastikkeen kasvisten joukkoon ja siirsin koko komeuden alle 100 asteiseen uuniin odottamaan tarjoilua.
Grillatut perunat:
perunoita 2 / syöjä
oliiviöljyä
kuivattuja yrttejä maun mukaan
mustapippuria
suolaa
Perunoita ostaessa kannattaa kiinnittää huomiota niiden jauhoisuuteen. Tässä jauhoperuna ei toimi, vaan kannattaa valita mieluummin vähäjauhoinen, hieman maukkaampi peruna. En enää kirveelläkään muista kenen taiteilijan nimi omassa valinnassa oli, mutta onneksi kaupoissa on usein lajikkeen vieressä mainittu myös ominaisuudet.
Pese perunat mutta älä kuori. Viipaloi ne noin sentin paksuisiksi ja lado astiaan. Perään reilusti oliiviöljyä, yrtit ja mausteet. Itse käytin oreganoa, rosmariinia ja rakuunaa. Muista laittaa myös tarpeeksi suolaa, sillä peruna vetää sitä aika reilusti. Anna maustua vähintään puoli tuntia ennen grillaamista. Grillaa perunoita taas semikuumalla grillillä. Jos omistat grillin jossa on kaksi lämmitintä, on hyvän tavan mukaista kypsentää peruna semikuumalla ja vetää sitten paahtopinta kuumalla. Perunoiden ei tarvitse muussaantua vaan tarkoituksena olisi saada aikaan rapsakka pinta ja kevyt purutuntuma. Tämä ei ole kuitenkaan rakettitiedettä joten kokki voi valmistaa safkan omaa ammattitaitoaan hyväksi käyttäen. Kun perunat on duunattu, nekin voi siirtää lämpimään uuniin odottamaan tarjoilua.
Naudan sisäfile:
Olin onnekas ja löysin kaupasta kilon palan naudan sisäfilettä hintaan 16.90/kilo! Pala riitti kevyesti 5 lihansyöjälle. Otin mansikin huoneenlämpöön jo pari tuntia ennen grillausta. Leikkasin fileen reilunkokoisiksi pihveiksi. Laitoin Chateaubriandin hieman syrjään ja nappasin sen tarjoilussa omalle lautaselleni kertomatta siitä kellekään (kokin etuoikeuksia). Painelin pihvit mureiksi ja maustoin mustapippurilla. En laittanut suolaa, sillä suola irrottaa nesteen lihasta, ja lopputulema on näin kuivempi.
Grillatessa oikea lämpötila on erittäin tärkeä. Lihaa ei tule
grillata jääkaappilämpöisenä, sillä silloin nesteet karkaavat
lihasta yhtä varmasti kuin rahat lompakosta. Grillin tulee olla myös
tarpeeksi kuuma. Laita kätesi grillin yläpuolelle (huom. ei
grillille) ja laske kolmeen. Kun viimeinen numero alkaa tuntua jo
hieman polttavalta on grilli sopivan kuuma. Sitten vaan liha
kypsymään. Pihvi ottaa helposti kiinni ritilään/parilaan, joten
se kannattaa irrottaa lastalla, kun olet laittanut pihvin paistumaan.
Koita kuitenkin olla sorkkimatta pihviä mahdollisimman paljon, sillä
ylimääräinen sorkkiminen, painaminen, hengittäminen ja muu
toiminta poistaa nesteitä pihvistä. Tämä on pihvinpaistoa, ei
mikään painiottelu! Vältä myös laittamasta liian monta pihviä
kerralla, sillä liian täyteen tungettu grilli laskee lämpötilaa.
Pihviä paistetaan pari kolme minuuttia per puoli, ja se käännetään
viimeistään siinä vaiheessa kun lihasneste alkaa nousta pintaan. Tällöin kypsyydestä tulee medium +. Kääntämisen jälkeen voit lisätä suolan pihvin pintaan. Pihvi
kannattaa laittaa vielä vetäytymään folioon, sillä se kypsyy
vielä hieman ja vetäytyminen sitoo nesteitä pihviin.
Tarjoilu:
Lämmitä kastiketta hetki vaikka mikrossa tai kattilassa.
Tarjoilun pystyyn laittamisen aikana pihvit kerkeävät hieman
vetäytyä. Kun tarjoilet, muista että kastike on melko voimakkaan
makuista, joten sitä kannattaa laittaa annokseen varovasti.
Tuomio:
Tämä safka oli vaikeustasoltaan aika helppo, mutta grillaamisessa on aina kuitenkin omat niksinsä. Maku oli erittäin hyvä ja runsas: paahteisuutta, raikkautta, hapokkuutta, makeutta. Kaikkea löytyi. Vieraatkin tykkäsivät ja kokin mieltä lämmitti erityisesti se että jokainen ruokailija mainitsi lempparikseen eri jutun! Vähän eri fiilis kun HK:n blöön valmistaminen kahdenkympin sähkögrillissä. Tervetuloa kesä!
Ruokajuoman virkaa hoiti Fuller´s London Porter. Etsin pääsiäisen aikoihin Alkoista löytynyttä VASPin Prykmestar Kahvi-Stoutia, mutta se oli ehtinyt jo loppua joten tällä kertaa oli tyytyminen vanhaan tuttavaan. London Porterin mokkaisuus paahteisuus ja hento suklaisuus toimi moitteettomasti paahteisen ja rikasaromisen grillisafkan kyytipoikana. Erinomainen yhdistelmä!
Työvaiheet: Barbeque-kastikkeen valmistus (edellinen ilta) → Lihan leikkaaminen ja maustaminen → Kasvisten peseminen ja leikkaaminen → Munakoison itkettäminen → Perunoiden maustaminen → Grillikasvisten valmistaminen → Perunoiden grillaaminen → Pihvien grillaaminen → Kastikkeen lämmitys → Tarjoilu
Barbeque-kastike:
4 porkkanaa
8 kynttä valkosipulia
1 chili
1 varsisellerin varsi
5 dl kokista
tomaattipyreetä
savuaromia
3 rkl fariinisokeria
2 tl HP-kastiketta
mustapippuria
paprikamaustetta
suolaa
Homma aloitetaan kärventämällä kasvikset. Uuniin 250 astetta ja jos omaat grillivastuksen niin aina parempi. Pilko sipuli, porkkanat ja chili isoiksi paloiksi sekä poista kuoret valkosipulista. Setit pellille ja uuniin. Tarkoituksena on kärventää näitä niin kauan että pinta on paahtunut. Tämä antaa kastikkeeseen hienon palaneen aromin. Itsellä kasvikset olivat uunissa jotain 20-30 minuuttia, mutta paistoaika vaihtelee uunin mukaan. Laitoin myös sellerin paahtumaan, mutta se kuivui uunissa liikaa ja meinasi olla hieman työläs soseutettava joten säästä selleri uunireissulta ja laita se tuoreena muiden ainesten lisäämisen yhteydessä.
Kun kasvikset on paahdettu, tuuppaa ne kattilaan ja muut ainekset perään. Pilko selleri pieniksi paloiksi, koska muuten säikeet ovat lopuksi liian pitkät ja koostumus kärsii. Vähän sama juttu kun tuoretta raparperia syödessä: syö tuoreena kesällä, kaivele säikeitä hampaiden välistä vielä talvella. Muut ainekset voi laittaa perstuntumalla mutta pysy lestissä HP:n ja sokerin kohdalla. Keittele sellaiset 25 minuuttia ja tarkista että kasvikset ovat pehmenneet. Lopuksi soseuta kastike sauvasekoittimella tasaiseksi.
Kastike on valmista seuraavana päivänä, mutta ei se ole hullumpaa tuoreenakaan. Maku ja paahteisuus kuitenkin tasoittuvat huomattavasti yön aikana, joten kyllä homma kannattaa aloittaa jo edellisenä iltana jos suinkin mahdollista, varsinkin kun vaikeusaste on luokkaa nakkikastike.
Kastiketta tulee aika reilusti, ja meidän 6 hengen porukka saatiin ruokittua helposti tällä määrällä. Kastike on kuitenkin melko voimakkaan makuinen, joten annostelussa ei tarvitse käyttää keittokauhaa. Kastikkeeseen voi ujuttaa vielä paprikan, joka antaa kivaa makua. Myös chiliä voi käyttää hieman reilummin, sillä lopputulos ei tällä kertaa ollut (toiveiden mukaan) ollenkaan tulinen. Ensi kerralla aion tunkea keittämisvaiheessa messiin kokonaisen vihreän omenan, joka antaa toivottavasti hedelmäisyyttä ja hapokkuutta. Omena kannattanee kuoria ennen käyttöä, sillä muuten raparperin säikeet saavat kumppanin omenan kuorista.
Grillatut kasvikset:
 |
| Valmiit kasvikset etualalla oikealla. Kuvan sinikylki ei liity tapaukseen. |
1 iso punasipuli
1 kesäkurpitsa
1 munakoiso
2 paprikaa
1-2 chiliä
Kastike:
vaaleata balsamikoa
hunajaa
suolaa
mustapippuria
valkoviinietikkaa
soijaa
oliiviöljyä
Viipaloi herkkusienet, kesäkurpitsa ja munakoiso. Leikkaa sipuli lohkoiksi, paprika isoiksi paloiksi ja chili silpuksi. Tyrki herkkusienet, sipulit ja chilit pannuun ja kuullota öljyssä 5-10 minuuttia. Tähän asti homma oli helppoa ja innokas kokki oli jo laittamassa munakoisot grilliin. En ole ikinä ennen tehnyt munakoisosta mitään, joten ajattelin että eihän tässä mitään kikkoja voi olla. Olin väärässä. Veljeni ruotsalaispuoliso on kasvissyöjä ja tuli heti neuvomaan että munakoiso pitää itkettää, eli viipaleiden pinnalle pitää laittaa suolaa ja antaa sen hengata siinä puolisen tuntia. Tämä poistaa koisosta vettä ja lopputulema on miellyttävämpi ja pehmeämpi. Olisimme taas olleet pulassa ilman ruotsalaisten neuvoja!
Kun ryssimiset saatiin vältettyä, ryhdyin grillaamaan loppuja kasviksia. Annoin niiden olla semikuumalla grillillä niin kauan että pinta sai kivat raidat. Kun ne olivat kypsiä, siirsin ne aiemmin kuullottamieni kasvisten joukkoon ja duunasin kastikkeen. Kastike tuli sävellettyä samalla kun valmistin sitä, ja lopputulos oli imelähkö, etikkainen ja hapan (eli niin kuin pitikin). Soossia tuli yhteensä varmaan puolitoista desiä ja lopputulos selvisi maistelemalla. Helppoa kun vain kokeilee rohkeasti! Sekoitin kastikkeen kasvisten joukkoon ja siirsin koko komeuden alle 100 asteiseen uuniin odottamaan tarjoilua.
Grillatut perunat:
 |
| Vasemmalla kypsymässä, oikealla ottamassa rusketusta |
oliiviöljyä
kuivattuja yrttejä maun mukaan
mustapippuria
suolaa
Perunoita ostaessa kannattaa kiinnittää huomiota niiden jauhoisuuteen. Tässä jauhoperuna ei toimi, vaan kannattaa valita mieluummin vähäjauhoinen, hieman maukkaampi peruna. En enää kirveelläkään muista kenen taiteilijan nimi omassa valinnassa oli, mutta onneksi kaupoissa on usein lajikkeen vieressä mainittu myös ominaisuudet.
Pese perunat mutta älä kuori. Viipaloi ne noin sentin paksuisiksi ja lado astiaan. Perään reilusti oliiviöljyä, yrtit ja mausteet. Itse käytin oreganoa, rosmariinia ja rakuunaa. Muista laittaa myös tarpeeksi suolaa, sillä peruna vetää sitä aika reilusti. Anna maustua vähintään puoli tuntia ennen grillaamista. Grillaa perunoita taas semikuumalla grillillä. Jos omistat grillin jossa on kaksi lämmitintä, on hyvän tavan mukaista kypsentää peruna semikuumalla ja vetää sitten paahtopinta kuumalla. Perunoiden ei tarvitse muussaantua vaan tarkoituksena olisi saada aikaan rapsakka pinta ja kevyt purutuntuma. Tämä ei ole kuitenkaan rakettitiedettä joten kokki voi valmistaa safkan omaa ammattitaitoaan hyväksi käyttäen. Kun perunat on duunattu, nekin voi siirtää lämpimään uuniin odottamaan tarjoilua.
Naudan sisäfile:
Olin onnekas ja löysin kaupasta kilon palan naudan sisäfilettä hintaan 16.90/kilo! Pala riitti kevyesti 5 lihansyöjälle. Otin mansikin huoneenlämpöön jo pari tuntia ennen grillausta. Leikkasin fileen reilunkokoisiksi pihveiksi. Laitoin Chateaubriandin hieman syrjään ja nappasin sen tarjoilussa omalle lautaselleni kertomatta siitä kellekään (kokin etuoikeuksia). Painelin pihvit mureiksi ja maustoin mustapippurilla. En laittanut suolaa, sillä suola irrottaa nesteen lihasta, ja lopputulema on näin kuivempi.
Tarjoilu:
 |
| Kuva vääristää kastikkeen ihan tortun näköiseksi, vaikka maku oli jotain aivan muuta! |
Tuomio:
Tämä safka oli vaikeustasoltaan aika helppo, mutta grillaamisessa on aina kuitenkin omat niksinsä. Maku oli erittäin hyvä ja runsas: paahteisuutta, raikkautta, hapokkuutta, makeutta. Kaikkea löytyi. Vieraatkin tykkäsivät ja kokin mieltä lämmitti erityisesti se että jokainen ruokailija mainitsi lempparikseen eri jutun! Vähän eri fiilis kun HK:n blöön valmistaminen kahdenkympin sähkögrillissä. Tervetuloa kesä!
Ruokajuoman virkaa hoiti Fuller´s London Porter. Etsin pääsiäisen aikoihin Alkoista löytynyttä VASPin Prykmestar Kahvi-Stoutia, mutta se oli ehtinyt jo loppua joten tällä kertaa oli tyytyminen vanhaan tuttavaan. London Porterin mokkaisuus paahteisuus ja hento suklaisuus toimi moitteettomasti paahteisen ja rikasaromisen grillisafkan kyytipoikana. Erinomainen yhdistelmä!
Kommentit
Lähetä kommentti