Hirvikäristys, selleripyree ja pekoni-sipulihillo

Olen ruokaintoilija, enkä ihan mahdottoman salassa pyri sitä pitämään. Harrastus on rakas ja intohimo toimii sen polttoaineena. Yksi parhaimmista puolista on se, että ystävät antavat mitä parhaimpia raaka-aineita tuliaiskoriin. Olen vastaanottanut mahtavia juureksia, lihoja, sieniä ja mausteita. Se saa mielen nöyräksi kiitollisuudesta. Suupielten kääntyessä kohti taivasta on mukava miettiä, että mitä sitä oikein valmistaisi ravitakseen sielua ja ruumista.

Tällä kertaa lankomies lähetti paketissa hirven palapaistin. Sattui vielä niin, että kun rouva B kärräsi sitä toiselta puolelta kotimaata, paisti kerkesi sulahtaa autossa. Eräpäivän uhkaavasti lähestyessä sain oivan tekosyyn valmistaa siitä saman tien appeen, joka osoittautui yhdeksi parhaista duunailemistani annoksista.

Muutamat aiemmat yritykseni selättää metsän kruunupää ovat laittaneet toteamaan, että liha on pitkäsyistä ja vähärasvaista. Toisin sanoen liha kuivuu ja sitkistyy helposti. Siksi päätin heti paistin saatuani, että teen siitä käristystä. En kuitenkaan kerettiläisyyttäni sortunut perinteisiin vaan seurailin turvallisesti omaa polkuani, joka yleensä kulkee jyrkänteen reunalla. Halusin käristyksen maistuvan, miltäs muultakaan kuin vanhalta kunnon metsältä. Yllättyneitä olivat varmasti mm. Seppo ja Kalevi.

Annokseksi valikoitui hirvenkäristys selleripyreellä ja pekoni-sipulihillolla. Jälkimmäinen on nyt se juttu, mistä sain ehkä övereimmät kiksit henkilömuistiin! Inspiraatio syntyi parin kuukauden takaisesta vierailusta Helsingin Naughty burgerissa, jossa kaverini tilasi hampurilaisen, jonka välissä oli pekonihilloa. Siis pekonista tehtyä hilloa. Ruokasarveni jäykistyi ja aistit terävöityivät välittömästi. Challenge accepted! Nyt sain sitten oivan tilaisuuden kehitellä oman versioni tuosta sopivan perverssiltä kuulostavasta herkusta, jota en ikinä kuitenkaan maistanut.

Aloitamme kuitenkin totuttuun tapaan annoksen sankarista, käristyksestä.

Hirvikäristys Bastardon tapaan

• Hirven palapaisti
• Pekonia
• Mirepoix-kasvikset (sipuli, porkkana, selleri, valkosipuli)
• Voita
• Öljyä
• Tummaa lageria
• Kahvia
• Timjamia
• Tummaa siirappia
• Suolaa
• Mustapippuria
• Neilikkaa
• Laakerinlehteä
• Vettä
• Katajanmarjoja

Kuten mainitsin, halusin saada käristykseen metsän makua. Katajanmarjat antavat sen perusmaun, jota olut ja kahvi komppaavat. Homma lähtee liikkeelle totuttuun tapaan kasvisten pilkkomisella. Tässä tapauksessa riittää, että ne pilkotaan isoiksi paloiksi, koska tarkoitus on saada niistä vain maku liemeen ilman, että ne päätyvät lautaselle. Pilkotut kasvikset paahdetaan uunissa tai paistetaan pannussa ja siirretään sivuun odottamaan.

Seuraavaksi leikataan liha. Käristystä varten liha tulee leikata mahdollisimman ohuiksi siivuiksi, joka ei onnistu mikäli liha on sulanut. Paistin pitää olla kohmeinen, leikkaajan käden vakaa ja veitsen terävä. Liha leikataan tietenkin poikkisyin, jolloin se suorastaan hajoaa suuhun.

Ensin pilkoin paketillisen pekonia, paistoin sen ja siirsin lihan syrjään. Sen jälkeen paistoin hirvenlihat pienissä erissä voin ja öljyn sekoituksessa. Lihoja ei tungeta kerralla pannulle, koska tuolloin pannu jäähtyy, eivätkä lihat paistu kunnolla. Neste irtoaa, tuomionpäivä ja galaksit räjähtää.

Kun Keinosen rankaisu on vältetty paistamalla lihat maltillisissa erissä, voidaan liha ja kasvikset lisätä pataan. Lorautin perään muutaman desin tummaa bisseä ja pari desiä vahvaa sumppia. Pro tip: Ohrapirtelö kannattaa lisätä silloin, kun pata on kuumalla liedellä, samalla sekoittaen. Tuolloin vältämme suuren määrän vaahtoa. Lisäile loput ainekset ja sen verran vettä, että lihat peittyvät juuri ja juuri. Kuumenna keitos kiehuvaksi ja viskaa pata uuniin 175-asteeseen. Paisti saa hautua kannen alla ainakin pari tuntia. Otin kannen pois ehkä tunnin ja vartin kohdalla, jotta neste tiivistyisi ja pinnalla olevat lihat paahtuisivat. Ratkaisu oli onnistunut.

Selleripyree

• Mukulaselleriä (200 g per ruokailija)
• Sipulia
• Valkosipulia
• Vettä
• Suolaa
• Voita
• Suolaa
• Mustapippuria
• Timjamia
• Valkoviinietikkaa
• Kuohukermaa

Pyreet ovat siitä kivoja lisukkeita, että variaatioita on lukemattomia. Siitä huolimatta juurespyreestä saa aina hyvää, kun tietää peruskaavan: Kasvikset keitetään pehmeiksi suolavedessä. Keittämisen jälkeen vesi siivilöidään erilliseen astiaan. Kasvikset vedetään sileäksi blenderillä, jonka jälkeen sekaan lisätään hiukan keitinvettä ja mausteita (esimerkiksi mustapippuria ja yrttejä). Säädä suolaisuutta keitinvettä lisäämällä. Kun olet tyytyväinen makuun, lisätään joukkoon hieman valkoviinietikkaa ja reilu nokare voita. Lopuksi joukkoon kaadetaan kermaa ja seos blendataan kuohkeaksi. Lopputuloksena on täydellisen kuohkeaa ja ilmavaa, silkkistä pyreetä josta ei finesseä puutu!

Pekoni-sipulihillo

• 2 isoa punasipulia
• 5 kynttä valkosipulia
• 1 paketti pekonia
• Öljyä paistamiseen
• 50 g voita
• 2 rkl tummaa siirappia
• Suolaa ja mustapippuria
• Valkoviinietikkaa
• Vettä
• Hillosokeria

On tulkintakysymys, onko kyseessä hillo vai kompotti. Ratkaiseva tekijä on se, murskataanko kypsät sipulit esimerkiksi haarukalla ja siivilällä. Itse jätin sipulit murskaamatta, mutta luulen että pienellä vaivalla lopputuloksesta saataisiin hienostuneempaa.

Setti aloitetaan tyrkkäämällä pekonit miellyttävän lämpöiseen, 225-asteiseen uuniin. Kultasuikaleita paahdetaan, kunnes ne saadaan hajotettua muruksi. Valmiit pekonit siirretään syrjään odottelemaan myöhempää käyttöä.

Pilko sipulit lohkoiksi ja murskaa valkosipulit veitsen syrjällä. Kuullota niitä semikuumalla pannulla, kunnes väri on tumma ja sipulit ovat hyvin pehmenneet. Nyrkkisääntö on, että mitä pidempään kuullotat sitä parempi. Jos sipulit paistuvat, lopputuotteen maku on paahteisempi. Nyt lisää pannulle voi ja paista kunnes tuoksu on pähkinäinen. Tässä vaiheessa voit myös murskata sipulit, mikäli niin halajat.

Ota pannu pois liedeltä, jotta voi ei pääse palamaan. Lisää pekonimuru, 1 tl suolaa, mustapippuri, siirappi ja etikka. Maun tulisi olla makeahko, intensiivinen ja hieman etikkainen. Laita pannu takaisin liedelle ja lisää noin desi vettä. Sekoita hyvin, jotta kaikki maut sekoittuvat veteen. Anna kiehua pari minuuttia, kunnes seos alkaa hieman sakenemaan. Tumppaa joukkoon vajaa desi hillosokeria, sekoita ja kiehauta. Seoksen tulisi olla siirappimaista. Jos seos on liian löysää, lisää hillosokeria. Jos seos on liian jäykkää, lisää vettä ja kiehauta. Tarkista vielä maun tasapainot ja lisää tarvittaessa etikkaa, siirappia tai suolaa. Kun olet tyytyväinen, kaada hillo esimerkiksi muoviastiaan ja laita se kylmään jäähtymään. Hillo on valmis, kun se on jäähtynyt viileäksi.

Tarjoilu

Annos tarjoillaan perinteisen käristyksen tapaan: selleripyree alle, valutettu käristys päälle ja hillo viskattuna lautaselle. Annos koristellaan jäisillä puolukoilla ja timjamilla. Viimeistely tehdään ripottelemalla päälle sormisuolaa ja mustapippuria. Käristyksen päälle lisätään pari tippaa sitruunan mehua.

Juomaksi käy hyvä stout, Riojan punaviini tai piimä.

Tuomio

Tiesin jo tekovaiheessaa, että kyseessä tulisi olemaan nappisuoritus. Kun maistoin hilloa ja totesin sen onnistuneen erinomaisesti, olin todella tyytyväinen. Kun maistoin pyreetä, mieleni teki hyppiä innosta. Sitten kun maistoin itse annosta, teki mieli itkeä. Sain annoksesta kauniin näköisen ja se muistutti pääraaka-aineen alkuperäistä elinympäristöä. Maku oli niin hyvä, että ruokailun puolivälissä oli pakko vain pysähtyä fiilistelemään. Nämä hetket ovat kyllä niitä, joiden takia safkahommat ovat best!