Asiaa lihasta ja parhaasta hampurilaisesta

Lukuaika: Pitkä kuin nälkävuosi (kumarran teille, jotka jaksavat loppuun asti. Vannon, ettet hukkaa aikaasi.) 

Me suomalaiset alamme pikkuhiljaa ymmärtää hampurilaisten syvintä olemusta. Vielä kymmenen vuotta sitten tärkeintä oli, että välissä oli mahdollisimman paljon kaikkea sekä sankollinen majoneesia. Toisaalta tuolloin hampurilaisia sai vain Mäkkäristä ja torin grilliltä. Nykyisinhän tuo homma on kääntynyt päälaelleen, sillä hampurilaisistakin on tullut salonkikelpoista purtavaa. Hampurilaisravintolat ovat saaneet tyyliä, eikä sämpylän väliin ängetä enää koko maailman aineksia. Yksinkertaisuus kunniaan.

Tästä huolimatta hampurilainen on mitä parhain sunnuntain eväs. Onko mitään muuta parempaa, kuin hyvä ja iso hampurilainen kunnon pihvillä sekä paistetulla sipulilla? Syötynä sohvalla leffaa katsellessa. Syötyäsi voit kellahtaa ja huokaista. Myöhemmin vaivut ehkä uneen. Kyllä, tämä on se juttu! Mut se ei onnistu, jos kyseessä on majoneesilla kyllästetty pikaruokahamppari. Ei, tähän tulee väliin vain pihvi, sipulia ja tomaattia. Ehkä ketsuppia ja/tai barbeque-kastiketta. Mutta niitäkin hellästi, ettei pihvin maku häviä.

Ennen kuin etenemme varsinaiseen reseptiin, haluan jauhaa hieman lihasta, ja tarkemmin ottaen lihan rasvaisuudesta. Kun Suomessa ollaan, kaikki pitäisi olla mahdollisimman vähärasvaista. Lähes rasvaton sisäfilee on meillä sitä kaikkein arvokkainta herkkua. Kuitenkin homma menee niin, että kun lihassa on rasvaa välissä, se a) antaa pihviin makua ja b) pihvi on mureampi, koska rasva sulaa paistaessa pihvin sisälle. Tämän takia 7,5 % rasvaa omaavasta jauhelihasta ei tule yhtä herkullista pihviä kuin 17 %. Asia, jonka haluaisin korjata myös leikatun lihan kanssa: Suomesta on aivan mahdotonta löytää hyvin marmoroitunutta lihaa, jossa rasvaa löytyy siis myös lihassyiden välissä. Wagyu-härkä on yksi maailman arvokkaimmista lihoista, ja näemmekin heti oheisesta kuvasta, kuinka se eroaa Suomessa kulutetusta lihasta. Ja vaikka Wagyun kilohinta taitaakin huidella jossain 1000 euron tietämillä, löytyy jostain myös edullista, hyvällä tavalla rasvaista lihaa. Muttei Suomesta. Paitsi jauhettuna.

Mennääs sitten eteenpäin. Seuraavaksi esittelen hampurilaisen, jonka tein tänään. Kävi nimittäin niin, että tällä kertaa rouva B oli se, joka makaa darrassa, joten toive tuli hieman yllättävältä suunnalta. 

Savustettu pihvi

• Naudanlihaa

• Mausteita

Lisäksi tarvitset

• Hyvä paistinpannu

• Heiniä savustukseen

• Foliota

• Kattila ja siihen sopiva kansi

Naudanliha duunataan ihan normaalisti, eli liha ja mausteet vaan kulhossa sekaisin, eikä mitään kikkailua. Itse maustoin lihan grillimausteseoksella, paprikalla, valkosipulilla, timjamilla, sinapilla, soijalla, suolalla ja pippurilla. Mausteita saa mielestäni käyttää aika reilulla kädellä, mutta kukin tallaa tyylillään. Pitää kato olla hyvä fiilis ja tehdä silleen kun tuntuu! Lihaa työstetään käsin, kunnes mausteet ovat sekoittuneet tasaisesti. 

Muovaile lihasta reilun kokoiset pihvit. Muista tässä oikeasti se reiluus, sillä biffa kutistuu paistaessa. Lisäksi hampurilainen on helpompi syödä, jos pihvi on vähän reilumman kokoinen kuin sämpylä. Kun olet muotoillut läpyskät, aseta ne hetkeksi lämpiämään ja maustumaan. Lämpötilahan tässä on oleellinen, kuten kohta huomaamme…

Oppineet jaksavat kiistellä siitä, kuuluisiko jauheliha paistaa huoneenlämpöisenä vai kylmänä. Sitten jostain Herkkusuu-blogista voi lukea joka toinen päivä uuden johtopäätöksen. Kun on kyse hampurilaisesta, homma menee vaan niin, että kylmänä sitä ei kannata paistaa seuraavasta syystä: jos läväytät kylmän pihvin kuumalle pannulle, pannu jäähtyy. Tämä aiheuttaa sen, että nesteet irtoavat, ennen kuin lihan pinta on kerennyt paistua kiinni. Kun nesteet irtoavat, pihvi kiehuu paistumisen sijaan, eikä siihen synny kunnon paistopintaa. Kannattaa siis odottaa, että liha ei ole enää kylmää. Kun teet pihvit valmiiksi odottamaan, liha lämpenee nopeammin.

No niin, nyt pihvit on muotoiltu, joten tässä välissä kannattaa tehdä muut esivalmistelut valmiiksi: leikkaa sipulit ja tomaatit, laita heinät folionyyttiin ja ota kaikki valmiiksi. Säästät näin aikaa ja pääset aiemmin syömään, koska olet nälkäinen eläin. Ota esiin myös hyvä paistinpannusi ja pistä se hellalle. Pannu on tarpeeksi kuuma, kun kämmentä kärsii pitää sen yläpuolella pari sekuntia. 

Jauhelihapihvin paistaminen

Kun pannu on tarpeeksi kuuma, laita siihen rypsiöljyä. Oliiviöljyä ei kannata käyttää, koska se ei kestä kuumuutta. Myös voi on vähän siinä ja siinä. Se antaa hyvää makua, mutta mielestäni tämä ei sitä tarvitse. Jos nyt välttämättä haluat, voit laittaa sitä voita nokareen verran öljyyn. Eipähän kylkiluita eikä ytimiä palella talven tultua. Seuraavaksi paista pihvi yksi kerrallaan. Äläkä paina sitä pihviä lastalla, sillä muuten nesteet karkaavat, eikä pihvistä tule mehukasta (en ole koskaan ymmärtänyt, mikä funktio pihvin painamisella on, muu kuin sen huonontaminen). Paista kummaltakin puolelta noin 1,5 minuuttia, siirrä folioon sekä mausta vielä pinnalta suolalla ja pippurilla. Varmista myös, että pihvi on läpeensä kypsä. Vaikka käyttäisit naudan lihaa, ei jauhettua lihaa voi jättää raa’aksi keskeltä, sillä ne bakteerit elelevät siellä mukavasti kypsymiseen saakka. Fileessä bakteerit eivät pääse pihvin sisään, joten sen takia fileessä ei haittaa, vaikka sisusta olisi raaka. Jauhelihan pitää kuitenkin olla kypsä.

Pannua ei kannata vuorata pihveillä, sillä se jäähdyttää pannun. Lisäksi biffan tulee antaa vetäytyä foliossa ainakin 10 minuuttia, sillä muuten nesteet karkaavat ja lopputulos on märkä ulkoa, kuiva sisältä. Muuta ei tarvitse tehdä kuin kääriä pihvit folioon ja antaa olla hetken aloillaan. All-in-all nämä asiat ovat vihollisiasi jauhelihapihviä paistaessa: pannun jäähtyminen liian kylmän tai liian monen pihvin takia, paistamisen aloittaminen liian kylmällä pannulla, pihvin painaminen ja kaikenlainen ylimääräinen sorkkiminen, pihvin jättäminen punaiseksi keskeltä sekä viimeisimpänä, pihvin tarjoaminen ja leikkaaminen ilman vetäytymistä. Kun vältätä nämä, olet jo hyvin lähellä onnistumista.

Pihvin savustaminen

Kun pihvi vetäytyy, se voidaan savustaa samalla. Tässä tapauksessa savustamisella tarkoitetaan siis savulla maustamista, ei kypsentämistä. Lopputulema on kuitenkin todella herkullinen. Teen tätä itse kerrostaloasunnossa, eivätkä naapuritkaan ole valittaneet savun hajusta, kun vaan duunaa tän liesituulettimen tai räppänän äärellä.

Laitoin siis pihvit vetäytymään foliossa kattilan pohjalle. Raotin hieman foliota, jotta savu pääsee paketin sisälle, Pihvit asettelin hiukan limittäin, sillä savun maku tarttuu vain pintaan. Seuraavaksi laitoin kuivattua heinää foliosta tehtyyn nyyttiin. Sain heinät anopilta, mutta citypupuille heinää taitaa löytyä ainakin eläintarvikeliikkeestä. Kunhan sitä ei olla käsitelty millään ihmeellisellä aineella, on se soveltuva savustukseen. Tässä vaiheessa mainittakoon, että voit käyttää savustamiseen esimerkiksi teetä, kahvia, kuivamausteita tai -yrttejä, katajaa yms. Kunhan se on vain kuivaa ja se palaa, niin sillä voidaan savustaa. Maku tulee poltettavasta raaka-aineesta. 

Eli poltettava aines laitetaan folionyyttiin. Nyyttiä ei kannata sulkea, vaan se asetetaan avonaisena savustettavan jutun päälle. Sitten vain sytytetään puhalluslampulla tuleen ihan kunnolla, ja laitetaan kansi kiinni. Folion tarkoitus on suojata savustettavaa esinettä tuhkalta. Kansi tukahduttaa liekit ja pitää savut kattilassa. Yleensä noin 5- 15 minuuttia riittää. Aika riippuu hieman polttoaineesta ja halutun savuaromin voimakkuudesta. Kokeilemalla selviää. Savua ei myöskään tarvita muualle kuin kattilaan, joten polttoaineen määrä kannattaa asettaa sen mukaisesti. Tavoitteena ei ole se, että palomiehet työntävät käsisammuttimella kattilan täyteen vaahtoa. Lisäksi, kun olet ottanut sekä savunyytin että lihat pois kattilasta, kannattaa nyytti kastella vedellä ennen roskiin laittamista. Varmuus ennen kaikkea.

Kun pihvit savustuvat, voit tehdä odotellessa esim. karamellisoitua sipulia.

Karamellisoitu sipuli

• 1 iso sipuli per syöjä

• Öljyä paistamiseen

• Suolaa

• Siirappia

• Voita

Tämä sipuli on niin hyvää, etten voi edes ymmärtää sitä kunnolla. Aluksi sipuli siis pilkotaan vaikka rinkuloiksi. Sitten ne lätkäistään pannulle. Jos pannulla on pihvien paiston jäliltä rasvaa, kannattaa sipulit paistaa siinä. Muuten käytä rypsiöljyä. Sipulia ei ole tarkoitus kärventää, vaan kuullottaa pehmeäksi ja kevyen ruskeaksi. Lisää hyppysellinen suolaa kuullotusvaiheessa. Kun sipuli alkaa olla pehmeän ruskeata väriltään, lisätään sekaan nokare voita ja ehkä pari teelusikallista siirappia. Paista, kunnes sipulit ovat muuttaneet väriään ruskeaksi. Nyt voit tuupata pannun uuniin. Uunita 250-asteessa haluamaasi kypsyyteen. Kullanruskeat, pehmeät sipulit ovat hyviä hampurilaisen välissä. Jos haluat vähän rapeutta, tiputa uunin lämpötilaa ja pidennä kypsytysaikaa. Muista, että sipuleita ei pidä polttaa! Liiän pitkään liian kuumassa olleet sipulit maistuvat palaneilta. Mutta kun onnistut, on lopputulos aivan karmaisevan herkullinen…

Hampurilaisen kokoaminen

Koska sunnuntaina laiskotuttaa monesti, käytin hampurilaisissa valmiita sämpylöitä. Fazerin juustosämpylät on todettu hyviksi! Leikkasin sämpylät ennen tarjoilua ja laitoin kuumaan uuniin lämmittelemään. Otin ne pois, kun pinta oli alkanut saada kevyttä rapsakkuutta.

Oikeanpuoleinen on rouva B:n lastenannos. Omani on vasemmalla.

Alimmaiseksi tuli hieman ketsuppia ja tomaattia. Kastikkeet kannattaa aina laittaa sämpylää vasten, sillä muuten ne löytyvät syöjän rinnuksilta. Sitten päälle mitä mahtavin pihvi ja reilu kerros sipulia. Kanteen vielä vähän barbeque-soossia ja hampurilainen on valmis!

Tuomio

Aaahhhh. Palaan kertomaan tämän, kun pystyn taas puhumaan kuolaamiseltani…

…

(tunnin kuluttua)…

Luulen, että kun tästä lähtien teen hampurilaisia, duunaan pihvin ja sipulit samalla tavalla. Maku on aivan naurettavan hyvä! Rehellisesti sanottuna, kirjoitan tätä noin kaksi tuntia syönnin jälkeen, ja maistan pihvin ihanan savuisuuden ja mausteisuuden vieläkin suussani! Ei ole enää mitään järkeä tässä. Ei kannata edes harkita valmistavansa hampurilaista millään muulla tavalla. Pallo on siis nyt sinulla! 

Seuraavalla kerralla, kun mielesi tekee kunnon hampurilaista, mieti hetki, menetkö ravintolaan ja ruokailet siellä, vai ostatko ainekset lastenaterian hinnalla ja duunaat itse puolessa tunnissa. Valinta on sinun.