Uppopaistetut munat hollandaise-kastikkeella

Bastardon menu osa 1: Uppopaistetut munat hollandaise-kastikkeella

Olin lensun lannistamana sohvan vankina vajaan viikon. Vain minä ja TV, puolet viikosta. Tiedättekö mitä telkkarista tulee päivisin? Minäpä kerron. Niin paljon ruokaohjelmia, että kun puolisoni tuli töistä kotiin, olin houreissani varma että sisään marssii joko Jamie Oliver tai Gordon Ramsay. Top Chef, Masterchef Australia. Ruokaohjelmat ovat uusi ostoskanava! Tuijottelin niitä sitten aivottomana päivät pitkät alitajuntani työskennellessä jatkuvasti lauantai-illan menun eteen, tietenkin sillä ehdolla että tauti olisi selätetty siihen mennessä. Tässä kirjoituksessa avaan pelkästään alkuruuan salaisuuden verhoa. Pää- ja jälkiruoka julkistetaan myöhemmin.

Annoksen rakennusvaihe

Alkupalan virkaa saivat toimittaa uppopaistetut munat hollandaise-kastikkeessa. Benedictine-munat taitavat olla tehtävänä Masterchefissä joka toisessa jaksossa, ja siitä tämä ajatus sitten lähti. Kyseessähän on aamiainen, mutta pienellä modauksella siitä saatiin oivallinen alkuruoka. Siispä, uppopaistetut munat hollandaise-kastikkeessa á la Bastardo, olkaatten hyvät.

Järjestys: Hollandaise -> Leipä, rukola ja persilja -> Uppopaistetut munat

Hollandaise-kastike

• 3 kpl kananmunan keltuaisia
• Valkoviinietikkaa
• 150 g voita
• Sitruunan mehua
• Suolaa
• Mustapippuria

Kova vispaus on tarpeen voita
lisätessä

Tein suhteellisen simppelin perusversion kastikkeesta. Pohja on tässä miltei samanlainen kuin bearnaisessa, paitsi etikkaa ei mausteta ennen keltuaisten lisäystä, ja lopussa kastike maustetaan sitruunalla eikä rakuunalla. Hollandaisen valmistusta pidetään vaikeana. Nyt tuli ensimmäinen kerta, kun ryssin tämän kastikkeen: voi ei sekoittunut munaan ja kastike leikkaantui. Uusiks män! Tein kastikkeen aluksi 2 keltuaisella ja 100 grammalla voita, mutta päätin tehdä toisen satsin kolmella munalla, koska sekoittaminen on ehkä helpompi hallita, vaikka kastiketta jäikin yli hieman enemmän.

Ensimmäiseksi sulata voi mikrossa tai vesihauteessa. Voi ei saa olla liian lämmintä kun se sekoitetaan keltuaisiin joten vesihaude on ehkä parempi, joskin hitaampi vaihtoehto. Erottele munan keltuaiset. Jos et tiedä miten tämä tapahtuu, Internetsistä löytyy ziljoonia opetuksia tuohon operaatioon. Iisein tapa on rikkoa muna, ottaa se käteen ja antaa valkuaisen valua sormien välistä.

Lätki keltuaiset pieneen kattilaan tai lasikulhoon, ja siirrä se kuumavesihauteeseen. Itse käytin pientä kattilaa jota uitin isommassa, liedellä olevassa kattilassa. Sekoita joukkoon pari dashia valkoviinietikkaa, ja ryhdy vatkaamaan niin maan vimmatusti. Keltuaisia tulee vatkata kunnes seos tiivistyy liisterimäiseksi. Ota kattila/kulho pois hauteesta, ja ryhdy sekoittamaan voita soossiin. Aloita tiputtamalla voita pisaroittain seokseen samalla vatkaten kuin kaikkensa antaneena. Tässä vaiheessa homma meni pieleen ekalla kerralla, sillä vaikka lisäsin voita varovasti, hölähti sitä hieman liikaa eikä se enää sekoittunut keltuaiseen. Kun olet saanut noin puolet voista sekoitettua, voi sitä kaataa jo todella ohuena nauhana. Ideana on että voin tulisi sekoittua kastikkeeseen saman tien. Mikäli näin ei tapahdu, voita on lisätty liian vauhdikkaasti. Tarkkuutta vaativa laji siis, jonka voi kuitenkin mokata vain höntyilemällä. Muista kuitenkin että mikäli epäonnistut, ei se haittaa. Kaikki mokailevat, mutta vain hölmöläinen tai Suomen hallitus ei ota siitä opikseen. Kun olet saanut voin sekoitettua kastikkeeseen, mausta se suolalla, pippurilla ja sitruunamehulla. Lopputuloksena on kiinteähkö, kiiltävä ja kermaisen etikkainen sekä hieman sitruksinen kastike. Jätä kulho syrjään odottelemaan vuoroaan. Muista että liika lämpö juoksettaa voin joten älä pistä sitä enää liedelle.

Leipä, rukola ja tuore persilja

• Ranskanleipää
• Rukolaa
• Tuoretta persiljaa
• Oliiviöljyä
• Suolaa
• Mustapippuria

Pistä jo tässä vaiheessa vettä kattilaan lämpiämään uppomunia varten. Käytin tähän annokseen ranskanleipää, koska tavallinen vehnäpaahtoleipä ei oikein soveltunut aamiaisfiiliksensä vuoksi. Paahdoin viipaleen pannulla ja maustoin yläpinnan oliiviöljyllä. Kuullotin rukolaa ja persiljaa oliiviöljyssä noin 30 sekuntia ja siirsin leivän päälle lautaselle. Rukolan ja persiljan suhde oli jotain 50/50. Mausta kevyesti suolalla ja mustapippurilla.

Valmis uppomuna

Täydelliset uppomunat

• 1 mahdollisimman tuore kananmuna / ruokailija
• Merisuolaa
• Valkoviinietikkaa

Uppomunien valmistus ei ole mikään helppo homma. Aluksi lajiin kannattaa tutustua vaikka katsomalla video youtubesta. Homma onnistuu kuitenkin jos työskentelet huolellisesti ja ennakkoluulottomasti. Muista myös että kokilla on lupa mokailla. Tämän takia kannattaa varata munia vähän reilummin, jos sattuu että keltuainen puhkeaa kesken operaation.

Lämmitä pari litraa vettä keskikokoisessa kattilassa ja lisää sinne merisuolaa sekä valkoviinietikkaa. Lämmitä vesi hieman alle kiehumispisteeseen jo hyvissä ajoin. Tähän on olemassa yksinkertainen syy: mikäli vesi kiehuu munaa keitettäessä, sen koostumus kärsii ja lopputulos on sekä röpelöinen että ruma kuin petolinnun arse. Oma hellani tuotti hyvän lämpötilan 3-4 asteen väliä vaihtelemalla (asteikolla 1-6). Veden tulee höyrytä selvästi, muttei kiehua. Kattilan pohjalle on myös syntynyt kuplia.

Kaada, älä tiputa.

Kun olet saavuttanut hyvän lämpötilan, riko muna ja kaada se pieneen kuppiin. Tee veteen pyörre sekoittamalla sitä lusikalla, ja kaada muna pyörteen keskelle. Älä siis tiputa munaa veteen, vaan kaada se yhtä hellästi kuin kosketat nuorta morsianta. Munan tulisi muotoutua pyörteessä kauniin muotoiseksi eikä röpelöreunoja pitäisi päästä syntymään. Huomaa että vaikka monessa opetusvideossa saatetaan kattilaan laittaa parikin munaa yhtä aikaa, kannattaa munat keittää yksi kerrallaan koska muuten et saa täydellistä lopputulosta. Jos teet useamman annoksen, voit viimeistellä muita annoksia munan kiehuessa. Kypsymisen aikana on hyvä tarkistaa nuolijalla, ettei muna ole jäänyt kattilan pohjaan kiinni.

Aseta muna leivälle hellästi
ja varmasti.

Nosta muna reikäkauhalla pois vedestä kolmen minuutin kuluttua. Heiluta munaa varovasti, muttei liian rivakasti. Se ei saa hytkyä liikaa. Mikäli näin on, laske se vielä veteen hetkeksi reikäkauhan päällä. Täydellisessä munassa valkuainen on kypsynyt kokonaan ja keltuainen on kypsynyt vain millin reunoiltaan. Valuta kypsästä munasta vedet kääntelemällä reikäkauhaa ja asettele se leivän päälle nuolijaa apuna käyttäen. Kaada päälle hollandaise ja koristele silputulla persiljalla.

Tuomio: Safka on mitä tyylikkäin alkuruoka. Maut ovat hienostuneita, ja tämä on kuin tehty nostattamaan ruokailijan odotuksia tyylikkäälle pääruualle! Erään hyvän vanhan ystäväni sanoja lainatakseni: ”kyllä tätä mieluummin syö kun turpaansa ottaa.”

Valmis annos.

Ruoka ei ole mikään helpoin valmistettava, mutta se on sitäkin palkitsevampi. Muista myös ettet kehity ellet liiku epämukavuusalueilla. Mikäli haasteet pelottavat, suosittelen pitäytymään kaurapuurossa.

Ruokajuoman virkaa toimitti Saksalainen Max Mann riesling. Viini oli aavistuksen verran makea, mutta toimi muuten melko hyvin. Hapokkuus on rasvaisen ruuan kanssa kaiken a ja o. Väitän, että mikäli joku löytää tälle ruualle täydellisen viinin, ansaitsee hän mitalin, sillä kananmunan ja etikan yhdistelmä on viinin kannalta erittäin haastava.

Mikäli haluat valita ruokajuomaksi oluen, raikas ja kevyehkö mutta laadukas pils olisi äärimmäisen tyylikäs vaihtoehto.

Setit pää- ja jälkiruuista ilmaantuvat luettaviksi tuota pikaa. Katsellaan!