Naudan ulkofile Bastardon tyyliin, kahvi-viskikastike ja parsakaalipaistos

Bastardon menu osa 2: Naudan ulkofile, kahvi-viskikastike ja parsakaalipaistos

Viime viikonlopun kolmen ruokalajin menu oli siitä erikoinen, ettei siinä ollut mitään oikeata teemaa. Kaikki safkat olivat kokeiluja, joka näkyi lopputuloksessa. Alku- ja jälkiruoka edustivat hieman klassisempaa tyyliä, kun taas itse pääosan esittäjä oli kuin vahinkolapsi. Täysin puskista tullut, suunnittelematon, mutta samalla rakkauden ilmentymä ja syntyessään maailman paras asia. Pihvissä vaan on sitä jotain. Ja kun sen saa onnistumaan niin että taso nousee seuraavalle levelille, on kyseessä lähes uskonnollinen kokemus. Pihvi on mystinen. Pihvi on maaginen. Pihvi, tuo aineksista jaloin.

Mieleni teki kokeilla jotain uutta ja perverssiä. Miltä maistuisi pihvi Irish coffella? Pakkohan sitä olisi testata. Alun perin pyörittelin mielessäni vain viskin ja pihvin yhdistelmää, mutta kahvi teki yhdistelmästä täydellisen. Kerma tosin jäi tästä annoksesta pois ja vaikka varasin sitä jo jääkaappiin, ei se tuntunut tekotilanteessa oikealta. Hyvä niin.

Mikäli haluat valmistaa samanlaisen ruuan, lue koko juttu etukäteen. Valmistuksen vaiheet menevät lomittain ja jos teet kaiken yksitellen, saat duunata yhtä annosta koko päivän.

Lihan valmistelu

• Reilun kokoinen (200 – 250 g) naudan ulkofilepihvi
• Vahvaa kahvia
• Viskiä

Pihvin marinointiin ei tarvitse käyttää kun noita kahta ainesosaa. Kahvin mokkaisuus tekee tehtävänsä lihalle, ja viskin alkoholi rikkoo lihassoluja juuri sopivasti. Ihan ensimmäisenä keittele sumpit. Heti kun kahvi on valmista, ota se jäähtymään vaikka kylmävesihauteeseen. Suffen tulee olla viileää tai vähintäänkin haaleaa, kun se kaadetaan biffan päälle. Ota pihvi kätösiisi ja ryhdy mutiloimaan sitä sormillasi. Pihvistä tulee paras, kun hierot sen mureaksi sormillasi. Samalla saat siihen sielua, joka ei onnistu nuijimalla. Lihan nuijivat vaan laiskimukset ja luolamiehet. Käytä sormia! Kun olet hyväillyt lihaa tarpeeksi, siirrä se astiaan ja kaada viileä kahvi sekä pari lorausta viskiä päälle. Älä käytä savuista viskiä äläkä työnnä marinadiin missään nimessä sitä sadan euron jemmapulloasi. Itse käytin Glen Scanlania, joka maksaa parin desin pullossa jotain 7 – 8 €. Samasta pullosta riittää myös kastikkeeseen ja hyvällä säkällä kokin marinointiin. Marinadia on hyvä tulla sen verran, että pihvi(t) peittyvät kokonaan. Viskaa koko hoito jääkaappiin maustumaan muutamaksi tunniksi, mokomakin.

Kastikkeen liemi porisemassa.
Hyvä liemi on jokaisen kastikkeen
alfa ja omega.

Kastikkeen liemi

• 1 litra vettä
• 2 lihaliemikuutiota
• porkkanaa
• selleriä
• salottisipulia
• valkosipulia
• persiljaa
• rosmariinia
• timjamia
• mustapippuria
• pari laakerinlehteä
• chiliä

Kastikkeen liemi on hyvä keitellä esimerkiksi siinä vaiheessa, kun odottelet pihviesi marinoituvan. Kastikkeen liemen voi myös pakastaa, jolloin sinulla on aina valmiina pohja tummalle kastikkeelle. Hifistelijät käyvät hakemassa paikalliselta lihamestarilta luita, joita laittaa soppaan kiehumaan. Tällöin et tarvitse lihaliemikuutiota, eikä liemestä tule niin suolaista. Tämä antaa hieman enemmän pelivaraa valmiin kastikkeen maustamiseen. Vaikka lista on pitkä, ovat ainekset melko edullisia, ja voit ihan hyvin käyttää kuivattuja yrttejä koska lopputulos on aivan sama kuin tuoreillakin.

Kiehuttele lientä niin pitkään, että nesteestä on vajaa puolet jäljellä. Oma liemeni sai kiehua tunnin, ja siitä tuli aika voimakkaan makuista johtuen myös lihaliemikuutioiden suolan määrästä. Lopputulema oli kuitenkin hyvän makuinen ja toimi erinomaisena pohjana käsittämättömän hyvälle kastikkeelle. Kun liemi on valmista, siirrä se odottelemaan parempia päiviään.

Kahvi-viskikastike

• 3 – 5 desiä keittämääsi lientä
• 1 – 2 desiä kahvia
• Viskiä
• Siirappia
• Maizenaa suurustamiseen

Ryhdy valmistamaan kastiketta noin puoli tuntia ennen kattausta. Lämmitä liemi kiehuvaksi. Lisää kahvia aluksi puolet määrästä ja maistele. On tärkeää ettei kahvia mene liikaa, sillä muuten olisi sama työntää maizena mokkamasteriin ja kaataa kastike pihville suoraan kahvipannusta. Kahvin maun tulee olla selkeä mutta rajansa kaikella. Lisää pari dashia viskiä ja ehkä noin ruokalusikallinen siirappia. Maistele jälleen. Siirappi pehmentää kokonaisuuden ja lopputuloksen tulee olla samettisen mokkainen kastike, johon viski tuo hieman terävyyttä. Kun maku on kohdillaan, suurusta maizenalla ja soossi on valmista. Voit jättää sen liedelle miedolle lämmölle, jolloin kastike pysyy lämpimänä muttei enää kiehu.

Paistos valmiina odottelemassa lautaselle, ja
lopulta ruokailijan mahaan pääsyä.

Parsakaalipaistos

• Parsakaalia
• Salottisipulia
• Valkosipulia
• Kurpitsansiemeniä
• Suolaa
• Mustapippuria
• Valkoviinietikkaa

Annosta valmistaessani jouduin oikeasti miettimään ja harkitsemaan, missä järjestyksessä asiat tulee tehdä. Ruokien ja ainesten tulee olla valmiina oikeaan aikaan että lopputulos olisi paras mahdollinen. On vaarana että joku jäähtyy tai ylikypsyy tai jotain. Otin lihat puolisen tuntia ennen kypsennystä lämminvesihauteeseen, etteivät ne olisi kylmiä kun isken ne kuumalle pannulle. Tämä on tärkeätä, sillä muuten niistä tulle sitkeitä eikä maistu Erkillekään. Sitten pilkoin parsakaalit ja laitoin ne kiehumaan veteen, johon olin lisännyt merisuolaa ja valkoviinietikkaa. Pilko myös sipulit valmiiksi jo tässä vaiheessa. Kun parsakaalit ovat puolipehmeitä, ota ne pois vedestä.

Paistaminen

Osa pihvin viehätysvoimasta liittyy sen paistamiseen. Taiteenlaji, joka on herkkä kuin krapulainen jermu. En nyt ryhdy filosofoimaan oikeista tavoista, sillä jokainen pihvinpaistaja kehittyy mestariksi vain harjoittelun kautta. Voin vain kertoa kuinka itse toimin.

Taidekuva valurautapannuni

kahvasta. 

Kuivaa pihvit marinadista talouspaperilla. Älä edes vahingossa käytä vessapaperia, sillä se jää kiinni lihaan ja tuottaa vähintäänkin epäilyttävää makua estetiikasta puhumattakaan. Mikäli et omista talouspaperia, pyyhi enimmät marinadit vaikka sormilla pois. Seuraavaksi valmista glaseerauskastike. Ota kupillinen sumppia ja lisää siihen viskiä ja pari ruokalusikallista siirappia. Sekoita ja maista. Kastikkeen tulisi olla melko makeaa. Hyvä. Ainiin, glaseeraus tarkoittaa pihvin sivelyä kastikkeella paiston aikana. Varaa siis valmiiksi pullaharja vai mikä lie se nimeltä onkaan.

Paista pihvi valurautapannulla. Oikeasti, jos et sitä omista osta sellainen tätä kertaa varten. Tavallinen paistinpannu ei kuumene tarpeeksi ja liha kuivuu paistaessa. Lämpötila on oikea silloin, kun pystyt pitämään kättäsi pannun yläpuolella kolme sekuntia. Käytä paistamiseen rypsiöljyn ja voin seosta.

Pihvin paisto- ja glaseerausvaihe. Taustalla näkyy
kahvi-viskikastike sekä maisema keittiökaakeleista.

Paista pihvit yksi kerrallaan. Jos paistat useamman, on vaarana että pannu jäähtyy ja lihat kuivuvat paistaessa. Normaalikokoisella pannulla kannattaa olla siis vain yksi pihvi kerrallaan. Toimi niin, että laita pihvi kuumalle pannulle. Glaseeraa sitä paiston aikana. Itse annoin paistua biffan 1 minuutin per puoli, jolloin kypsyys jäi rareksi. Medium on silloin tällöin ihan jees, mutta tähän se ei sovellu niin hyvin. Jos jostain syystä haluat pihvin mediumina, paistoaika on noin 3-4 minuuttia per puoli. Jos kuitenkin haluat täydellistä, paista vain minuutti per puoli.

Valmis pihvi. Muista suolata ja pippuroida pihvi
pasitamisen jälkeen molemmilta puolilta!

Kun käännät pihvin, glaseeraa sitä ensin ja pistä päälle myllystä suolaa ja pippuria. Suolaakin voi käyttää vähän ronskimmin, sillä se antaa hyvän maun lopussa. Kun olet valmis, siirrä pihvi folioon odottelemaan. Ota pannu pois liedeltä, mutta älä puhdista sitä vielä.

Kun pannu on jäähtynyt muutaman minuutin, lisää hieman öljyä ja laita keitetyt parsakaalit, sipulit ja valkosipulit sekä kurpitsansiemenet pannulle. Kuullottele niitä minuutti tai pari kunnes sipulit ovat saaneet selkeästi väriä. Kaada paistos erilliselle lautaselle odottamaan tarjoilua.

Tarjoilu

Yrteillä koristelu tekee annoksesta
aivan toisen näköisen.

Asettele pihvi puoliksi parsakaalipaistoksen päälle. Kaada sopivasti kastiketta pihville. Muista, että kyseessä ei sitten ole mikään makkarakastike! Toisin sanoen pihviä ei tule hukuttaa, vaan kastikkeen virka on maustaa koko annosta ja toimia makujen siltana. Annoksen on hyvä maistua myös muulle kuin pelkälle kastikkeelle. Koristele annos silputulla persiljalla.

Sisus jäi hieman raa'aksi,
niinkuin pitääkin.

Tuomio

Vaikka syömisestä on kulunut tätä kirjoittaessani jo vajaa viikko, en keksi sanoja siitä huolimatta. Täytyy mainita etten ole vielä koskaan ollut näin tyytyväinen kokkailuihini. Kun olin syönyt noin puolet pihvistäni, oli minun pakko pysähtyä hetkeksi ja mietiskellä hiljaa aikaansaannostani. Niin hyvää se oli. Suorastaan naurettavan hyvää! Hetki oli täydellinen ja onnellisuuden kyynelten pyrkiytyminen silmäkulmaan ei ollut kaukana. Siis oikeasti, jos miettii tuota makumaailmaa teoriassa, oli se käytännössä jotain muuta. Voisi kuvitella että maut olisivat voimakkaita ja ehkä jopa korneja. Lopputulos oli kuitenkin harmoninen. Voimakkuutta oli kyllä, sitä en kiellä. Mutta se harmonia…

Palan painikkeen virkaa toimitti espanjalainen QP 2011. Tanniineiltaan ja hapoiltaan jopa hieman ronski viini toimi äärimmäisen hienosti rareksi jätetyn pihvin kanssa. Voimakkaat maut vaativat viiniltä todellista luonnetta, ja olen tyytyväinen miten tämä vastasi odotuksiin. Viini oli ehkä vähän epätyypillisen tammiton riojalaiseksi, mutta ryhdikäs oi, niin ryhdikäs. Kruununa hienon aterian päässä. Mikäli halajat olutvaihtoehtoa, BrewDogin double IPA on tarpeeksi luonteikas kumppani tälle. Haluaisin myös maistella Mikkellerin Black Holea tämän kanssa, koska voisin kuvitella makumaailmojen törmäävän ainakin kohtalaisesti.

Loppulausahduksena mainitsen, että nämä ovat niitä kertoja, jolloin muistan taas miksi joskus alun perin ryhdyin kokkailemaan. Onnistumisen ilo, jolloin tunnet ylittäneesi itsesi. Mutta nyt löpinät pois. Nyt on sinun vuorosi. Kuulemisiin!