Gini-yrttimarinoitua naudan sisäpaistia, suklaa-portviinikastiketta ja uunijuureksia

Ensin hoidetaan yksi homma pois alta. Aloitin syyskuussa opiskelut, jonka lisäksi olen tiiviisti joensuulaisen Susiraja Metal Club ry:n (khöm, mainos) toiminnassa mukana. Tästä johtuen vapaa-aikani on nykyisin kortilla, joten en ole kerjennyt päivittelemään tänne niin usein kuin haluaisin. Pahoitteluni tästä. Myöskään opiskelijabudjetti ei anna aina myötä valmistaa kaikkia appeita, joita olen suunnitellut. Pyrin kuitenkin jatkossa päivittämään tänne jonkin setin vähintään kerran kuukaudessa. Sitten itse asiaan.

Syksy on vuoden parasta aikaa! Mikään ei voita pimeitä iltoja parvekkeella hyvän viinin ja musiikin parissa. Tai sitten samoilua hiljaisessa metsässä ruskan väriloistossa. Syksyyn kuuluvat myös tietynlaiset maut. Sienet, marjat ja riista aiheuttavat voimakkaita tunteita jokaisen Pohjolan asukin sydämessä. Ah, syksy. Mikä ihana tekosyy.

Aamulla hienoisessa darrassa herkkätuulisuus voitti ja romanttisesti ilmaistuna paloin halusta maistella metsää. Ryhdyin kehittelemään reseptiä mielessäni, ja lopuksi kun palaset loksahtelivat kohdilleen yksinäinen kyynel pyrkiytyi kohti poskeani. Yksinkertaista, ja niin kaunista. Tänään mentäisiin eteenpäin ainoastaan Tapion valtakunta mielessä.

Raaka-aineeksi valikoitui naudan sisäpaisti. Metsän maku luotaisiin yrteillä, katajanmarjoilla ja ginillä. Lisukkeeksi kelpaavat kotimaiset juurekset. Kun tuo komeus vielä kuorrutetaan suklaa-portviinikastikkeella, on kokonaisuus aivan täydellinen pimeän syysillan kumppaniksi.

Yrttejä kannattaa käyttää ihan reilulla kädellä.

Yrteillä ja ginillä marinoitu naudan sisäpaisti

1 kg naudan sisäpaistia

3 cl giniä

Vettä
Rosmariinia
Minttua
Timjamia
Yrttiselleriä
Katajanmarjoja
Pippuria
Suolaa

Marinointi aloitetaan suolaamalla liha. Joskus painin tuon määrän kanssa, mutta harjoitus tekee mestarin. Yksi kysymys joka helpottaa: Milloin olet muka syönyt liian suolaista nautaa? Olen varma että jossain vaiheessa joku kukkahatullinen, kauniimman sukupuolen edustaja valittaa näistä julkilausumistani Kansanterveyslaitokseen, Valviraan tai SuPoon, koska eivät nämä mätöt aina niin terveiltä kuulosta. Ajan ja harjoittelun myötä oppii kuitenkin oikean ja maltillisen suolan käytön. Nuorena ja vetreänä miehen alkuna voin kuitenkin todeta että syön mieluummin liian suolaista, kuin vähäsuolaista ruokaa.

Tämän jälkeen laitetaan myllystä pippuria ja yrtit. Yrtteinä voi ihan hyvin käyttää kuivattuja yrttejä, koska niitä tulee aika reilusti ja lopputulema on sama. Hiero kuivamarinadi lihaan huolellisesti kuin suola vihulaisen haavaan. Tämän jälkeen lantraa gini vedellä. Oma sekoitukseni oli arviolta jotain 30(gini)/70(vesi). Kaada marinadi lihan päälle ja siirrä marinoitumaan jääkaappiin. Mokomakin. Huom! kun lihaa marinoidaan miestä väkevämmällä tai esimerkiksi viinillä, tulee muistaa ettei marinadin alkoholipitoisuus saa olla liian kova eikä marinointiaika liian pitkä. Alkoholi rikkoo lihassyitä, ja liian tujussa marinadissa liian pitkään lilluneen lihan pinta menee mössöksi. Itselläni liha marinoitui noin 3,5 tuntia, ja se sai makua melko voimakkaasta soosista riittävästi. Kääntele lihaa välillä että se imee makua tasaisesti. Ota paisti viimeistään tunti ennen kypsentämisen aloittamista huoneenlämpöön.

Uunijuurekset

Porkkanaa
Mukulaselleriä
Palsternakkaa
Sipulia
Valkosipulia

Pilko juurekset odotellessa. Itse jätin valkosipulit kokonaisiksi ja leikkasin sipulin lohkoiksi. Muuten juurekset menivät paksuiksi tikuiksi. Tuolla nyt ei maun kannalta ole mitään merkitystä, mutta onnistunut esillepano on osa hyvää ateriaa joten kannattaa funtsia etukäteen että millaisen setin haluaa rakentaa. Voit toki käyttää myös muita maan antimia ja esimerkiksi sieniä, mutta tuo perussekoitus kannattaa pitää siinä pohjalla.

Kypsennys

Marinoitu paisti
Pilkotut juurekset
Tuoretta rosmariinia
Katajanmarjoja
Vettä
Siirappia
Mustapippuria
Suolaa
Kinkun paistopussi

Ennen kuin aloitat lihan duunaamisen, varmista että sisälämpötila on 15 - 20 astetta. Liian kylmänä kypsennettävästä lihasta tulee sitkeä, eikä sitä syö Erkkikään. Annoin olla oman lihani (siis paistin) hetken aikaa lämminvesihauteessa lämpöä ottamassa. Kun liha on sopivan lämmin, siivoa se ylimääräisestä marinadista. Ota soosi talteen. Paista kuumalla valurautapannulla paistin pinta kiinni, eli yhteensä pari minuuttia niin että pinta ruskistuu hieman. Näin liha ei menetä nestettä niin paljon kypsennyksen aikana.

Tarvitset kypsennykseen paistopussia. Itse ryssin homman ostamalla 0-2 kg:n paistopussin, joka oli kuitenkin liian pieni. Onneksi lähikaupasta löytyi vielä kinkkupusseja, joten ylimääräinen kauppareissu sujui lähes vaivatta. Laita pussi vuokaan niin että suuaukon alaosa on käännetty vuoan reunan alle. Lisää pussin pohjalle 1-2 cm vettä ja muutama ruokalusikallinen siirappia. Lado raa’at, kuoritut ja pilkotut juurekset pediksi vuoan pohjalle. Näin toimimalla juureksista tulee kypsinä hieman pureskeltavia. Mikäli haluat pehmeämmän koostumuksen, voit esikeittää juureksia yhtä hellästi kuin, öö, jatketaan... Mausta suolalla, pippurilla sekä muutamalla katajanmarjalla ja parilla tuoreella rosmariinin oksalla. Kaada joukkoon myös lihasta jäänyt marinadi. Jos haluat supermetsäisiä juureksia, töräytä joukkoon vielä pari senttilitraa giniä.

Lataa vielä koko hoidon päälle paisti, niin homma on jo hyvällä mallilla. Pussin suu kiinni, lihalämpömittari pussin läpi paistin paksuimpaan kohtaan ja vuoka uunin syövereihin. Paista 125-asteessa noin puolitoista tuntia ja ota paisti uunista kun sisälämpötila näyttää vajaa 55 astetta. Lämpötila nousee vielä noin 5 astetta kun paisti otetaan uunista. Näin saadaan aikaan täydellisen mehukas, sisältä rosee paisti. Jos sinulla ei ole kiire, valmista paisti 100-asteessa jolloin tulos on vielä mehukkaampi.

Siirrä paisti folion sisään odottelemaan tarjoilua. Tee samoin juureksille. Ota vuoan pohjalta löytyvä ultimate-liemi talteen kastiketta varten.

Paistista tullut liemi oli jotain suurenmoista.

 Suklaa-portviinikastike

Paistin liemi
1,5 dl portviiniä
1 rkl raastettua taloussuklaata
1 rkl voita
Suuruste
Suolaa

Siirrä paistin liemi kattilaan ja keittele sitä kokoon kunnes nestettä on jäljellä sellaiset 4 desiä. Kaada

joukkoon noin 1,5 dl portviiniä + 1 dash metsän henkien kunniaksi + yksi kulaus kokille. Jokaiseen hyvään ruokaan tulee saattaa sielu ja tämä on se rituaali, jonka keittiön jumalat ovat virallisesti hyväksyneet. Lisää voi ja keittele pari minuuttia. Tarkista suola jo tässä välissä ja lisää jos siltä tuntuu. Kastikkeen ei tule olla älyttömän makea, vaan tavoitteena on saada aikaan täyteläinen ja aromikas soossi. Lisää suklaa vähitellen ja maista joka kerta kun lisäät suklaata. Suklaan on tarkoitus vain maustaa kastike, eikä sitä tarvitse tunkea kattilaan levytolkulla. Kunhan maku on saatu kohdilleen, suurusta keitos vaikka Maizenalla ja homma on paketissa ja valmis tarjoiltavaksi.

Annoksesta tuli kaunis, vaikka itse sanonkin.

Tarjoilu: Perinteisesti kokki/isäntä leikkaa paistin, eikä toisin ole syytä toimia nytkään. Mikäli et ole kaltaiseni epäsosiaalinen hirviö ja sinulla on vieraita joille syöttää ruokaasi, leikkaa paisti vasta ruokapöydässä ruokailijoiden odottaessa maha kurnien appeen herkkua. Paistista tulee leikata noin sentin paksuisia paloja, sillä liian paksu pala voi tuntua suussa suhteettoman jämäkältä. Leikatessa tulee käyttää ainoastaan vastateroitettua veistä. En laske leikkiä; Liian tylsää veistä joutuu painamaan liikaa leikatessa. Tämän johdosta paisti litistyy ja mehut valuvat tiehensä kuin neitsyys heinäladossa. Leikkaaminen ei siis ole leikin asia. Kaada kastike paistiviipaleiden sekä juuresten päälle ja koristele tuoreella rosmariinin oksalla.

Tuomio: Hyvää ystävääni lainaten, kyllähän tätä syö mieluummin kun turpaansa ottaa. Halusin maistella metsää, ja sain myös kokea sen. Yrtit maistuivat melko voimakkaalle sekä paistissa että juureksissa. Gini, rosmariini ja katajanmarjat yhdistettynä muihin yrtteihin oli onnistunut ratkaisu. Tätä kuitenkin tasoitti tyylikäsarominen kastike. Annos merkitsi minulle jotain, ja toverini jotka tietävät millainen metsäperverssi olen, tuskin tästä yllättyvät. Rauhallinen ympäristö, kynttilät ja kaikki, tekevät syysillasta jotain erityistä. Sanan maaginen lausuminen tässä yhteydessä on kaukana kliseestä.

Ennen kuin ryhdyn taas vollottamaan, kertaan vielä juomahommat. Palan painikkeen virkaa toimitti argentiinalainen Famiglia Bianchi Malbec 2011, joka on yksi lempiviineistäni. Täyteläinen, kevyen mausteinen, tamminen ja makean luumuinen viini oli omiaan räjäyttämään aistit uusiin sfääreihin. Lämmittävä alkoholi toimi viileässä syysillassa myös aterian jälkeen! Mikäli halajat olutvaihtoehtoa, suosittelen hyvää imperial stoutia, tai kahvilla maustettua stoutia.

Bastardo kuittaa tältä erää. Seuraavaan kertaan!