Kuinka vääntää safka 60 henkilölle?

Käteni asento, kun suunnittelen
safkahommia ääneen.

Herra L.: Hei, Pedro Bastardo, kun olet tuohon ruuanlaittoon perehtynyt... Päätin lähteä Kanadaan ja pidän läksiäiset. Haluisitko suunnitella jotain safkajuttuja?
Maestro: Sure! Oletan, että tämä sisältää myös ruuan valmistuksen?
Herra L.: Jos se vaan käy?
Maestro: Certo!

Yleensä kun porukka ehdottaa jotain safkahommia, sytyn välittömästi. Aivojen luovasta työstä vastaava osio sähköistyy, aistit terävöityvät. Suusta pääsevät sanat: totta munassa! Sitten illalla ennen nukkumaanmenoa ryhdyn miettimään, että minkäslainen keissi tämä olikaan… Mut toisaalta, kavereita tulee jeesiä. Plussaa jos siitä saa itse kiksejä, kuten yleensä tämmöisissä jutuissa meikäläiselle käy.

Läksiäisprojekti lähti, kuten ystäväni herra L. totesi, käsistä. Hyvällä tavalla siis. 60 vierasta ja budjettihommilla, jotta jää miehelle matkarahaa. Hoituu! Vaikka suurin henkilömäärä, jonka olen ravinnut kerralla tähän mennessä, oli 12. Ensimmäinen ajatus oli, että tarvitsen isomman keittiön. Onneksi juhlapaikan keittiö oli käytössä: kunnollinen ja tilava uuni oli asia, jota tarvitsin kipeästi.

Suunnittelu

Kyselin hieman toiveita löytääkseni juhlakalua miellyttävän suunnan. Pohdimme yhdessä, että pitkään haudutettu liha on kaikkein optimaalisin ratkaisu. Luonnollisesti myös veget tulee huomioida. Toiveena oli myös voi, johon soon-to-be miehemme Ameriikoissa on tykästynyt. Homma alkoi hahmottua.

Tein hieman suunnittelua resepteistä ja päädyin lopputulokseen, että hintaa lystille tulisi noin 3 euroa per vieras, jos jengiä tulee nk. tarpeeksi. Tein etukäteen arvailuja syöjien määrästä ja listailin, mitä tarvitsen.  Ruokailijoita ilmoittautui yhteensä 60, joista reilu 10 söisi vegaanisti (ilmoitin etukäteen, että tekisin liha- sekä vegaaniruuan).

Kun suunnittelin tarkemmat määrät, käytin ohjeena seuraavaa kaavaa henkilöä kohden: pääruokaa noin 200 grammaa, lisuketta saman verran ja salaattia 100 grammaa. Siihen päälle leivät ja levitteet, öljyt sun muut. Vegeruuan määrä meni lonkalta, koska kypsien kasvisten paino on hankala arvioida ja 15 henkilöä on vielä määrä, jonka pystyy arvioimaan kokemukseen nojautuen. Lihan määrän laskin niin, että kassler menettää painoaan noin 50 % kypsymisen aikana. Ei se niin paljoa menetä, mutta ruoka ei saa loppua kesken, joten hyvä on arvioida yläkanttiin. Lisäksi paikalle oli ilmoittautunut enemmän miehiä, joten annoskoko olisi suurempi. Ruokaa olisi siis 500 grammaa per syöjä, plus leivät.

Ei muuta kuin listan kanssa kauppaan ostoksille.

Mitäs meillä olikaan ruokana?

Pääruuaksi muotoutui vanha kunnon revitty possunniska ja tomaattinen voikastike sekä paahdettua sipulia. Kassler on edullista ja hyvää lihaa. Tein joskus vähän saman tyyppistä kastiketta, ja se oli helkkarin hyvää. Kastikkeen pohjana käytetään aika tavanomaista, tiukkaa tomaattikastiketta, johon sulatetaan reilusti voita. Suhde on ehkä noin puolet kastikepohjaa, puolet voita. Maku tasataan valkoviinietikalla, joka leikkaa mukavasti kastikkeen rasvaisuutta.

Vegeruuaksi tekisin täyteläistä tomaattipataa. Otin tähän teemaksi umamin, mutta koska en voinut käyttää annokseen voita, hakisin umamia sienistä, paistetusta sipulista ja porkkanasta. Lisäisin myös timjamia, josta tulikin sitten safkojen yhdistävä tekijä, koska timjami ja voi moikkaa, kuten eräs suomalainen tv-kokki asian ilmaisisi, joka kadunkulmassa.

Lisukkeena oli arkiseksikin haukuttu peruna. Olen innostunut perunasta viime aikoina, ja ihmettelen tämän loistavan sekä perinteikkään juureksen dissausta. En kuitenkaan tarjoilisi kaikille tuttuja seisovan pöydän kumiperunoita, vaan paahtaisin ne kypsäksi uunissa. Perunasta saa myös mielenkiintoista ruokaa!

Salaatti on yleensä akilleen kantapääni. Lähdin liikkeelle ajatuksella, että tekisin ihan perussalaatin, joka toimisi raikkaana tasapainottajana muuten melko täyteläisille mauille. Jäävuorisalaattia, kurkkua, paprikaa, kesäkurpitsaa, marinoitua punasipulia…

Esivalmistelut part. 1

Aloitin esivalmistelut jo edellisenä päivänä, koska lihojen tulisi kypsyä joka tapauksessa yön yli. Liotin niskoja suolavedessä sellaiset 6 tuntia ennen uunittamista. Tuon tarkoituksena ei ollut säätää suolaa, vaan saada liha imemään nestettä, jotta lopputulos olisi mahdollisimman mehukas. Vähän sama juttu, kun vedät 3 pussia sipsiä viikonlopun aikana. Maanantaina turvottaa. Suolasin lihat vasta kypsinä.

Torstai-illan agendana oli siis laittaa lihat uuniin ja pyöräyttää perunateatteri. Perunoita oli 20 kiloa, joten pilkottavaa riitti. Pestyt perunat leikattiin kuorineen peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Käytännön syistä näin on fiksumpi, sillä pienempi pala paahtuu nopeammin, eikä uunitusaika ole täten niin pitkä. Apukokkina toiminut rouva B. oli sen verran noheva, että selvisimme urakasta reilussa tunnissa. Jätimme perunat erinäisiin astioihin kylmään veteen lillumaan, jotta ne eivät tummuisi yön aikana.

17 kiloa kassleria on yhtä kuin 9 niskaa, jotka mahtuivat juuri näppärästi 3 metallivuokaa vetävään uuniin. Rouhin pintaan todella reilusti mustapippuria, laitoin vuokien pohjalle vettä ja virittelin folion kanneksi. Asetin tarkaksi lämpötilaksi uunimittarin avulla piirun verran vajaa 100 astetta, pyrkimyksenä välttää lihan kuivuminen. Näin uskalsin jättää possut muhimaan, vaikka mahdollinen kuivuminen vähän jänskättikin. Seuraavaksi siirryimme valmistautumaan suureen päivään casa di Bastardon uumeniin.

Esivalmistelut part. 2

Juhlapäivänä perjantaina bilepaikalle saavuttuani tarkastin ensimmäisenä lihat, jotka olivat olleet uunissa noin 16 tuntia. Jännitys kulminoitui ihan oikeasti hetkeen, kun avasin uuninluukun. Kurkkasin foolion alle. Täydellistä. Pinta oli melkein musta ja todella rapsakka, mutta liha oli niin täydellisen mureaa ja mehukasta, että se hajosi kosketuksesta. Vapautunut huokaus saatteli minut tekemään loput valmistelut.

Laskin etukäteen, kuinka paljon aikaa tarvitsen ruokien kypsennykseen ja loin itselleni siten aikataulun. Suunnittelin paperille, missä järjestyksessä teen minkin työvaiheen. Koitin ottaa kaikki muuttujat huomioon, mutta aivan täysin kaikkea ei pysty ennakoimaan. Esimerkiksi keittiön paistolevyt olivat melko hitaita, joten päädyin käyttämään uunia aiottua enemmän. Lisäksi tein joitain muutoksia reseptiin matkan varrella, koska se palveli tarkoitusta paremmin.

Esivalmistelut koostuivat siis loppujen juuresten leikkauksesta ja esikypsennyksestä. Kuten jengi tietää, vältän apuvälineitä ja käytän veistä. Epäilin vakaumustani, kun olin leikellyt kasviksia vajaa pari tuntia. Jengi tietää myös sen, että sielu tulee ruokaan vain silloin, kun kokin käsi koskettaa sitä, joten taistelin urakan läpi ja pysyin vielä aikataulussa.

Esivalmisteluihin kuului myös porkkanoiden paahtaminen uunissa, lihan repiminen ja suolaus, ruoka-aineiden erittely allergikkoja varten sekä tietenkin keittiön siivous.

Kypsennys

Kypsensin ensin vegeruuan ja voikastikkeen tomaattipohjan. Käytin näihin molempiin paahdettua porkkanaa, jotta saisin makuun syvyyttä. Paistoin vegeruuan kasvikset kattilassa, lisäsin tomaattimurskat ja siirsin koko komeuden vuokaan uunitusta varten. Voikastikkeen pohjaan riitti, että haudutan sitä lyhyen aikaa, kunnes maku on tiivis, terävä ja hieman makea. Voi lisättäisiin vasta ennen tarjoilua. Lisäksi paahdoin tässä vaiheessa myös sipulit uunissa.

Seuraava vaihe oli työstää perunat. Käytännössä homma meni niin, että maustoin potaatit suolalla ja mustapippurilla sekä valelin runsaalla öljyllä. Paahdoin perunoita uunivuoassa välillä sekoittaen, kunnes ne olivat kypsiä sekä sopivan paahtuneita.

Vielä ennen tarjoilun alkamista uskollinen apukokkini rouva B. väänsi salaatin valmiiksi. Olin jättänyt salaatin valmistelun viimeiseksi, koska halusin välttää nahistumisen ja ajattelin, että salaatin voi valmistella samalla kun ruuat kypsyvät uunissa. Käytännössä kaikki ainekset pilkotaan valmiiksi ja yhdistetään salaatiksi, sekä maustetaan öljyllä ja etikalla ennen tarjoilua.

Tarjoilu

Rouva B. valmisteli ruokailuvälineet ja lautaset sekä leivät ja levitteet salin puolelle, samalla kun itse
tein viimeistelyjä keittiössä. Olin ilmoittanut, että ruokailu alkaisi klo 20, ja kaikki oli valmiina noin 15 minuuttia vaille. Keittiö oli aivan täynnä vuokia, kattiloita ja salaattikulhoja.

Alkuperäinen suunnitelmani oli, että hauduttaisin lihoja voikastikkeessa tunnin pari ennen tarjoilua, mutta käytännön syistä päätin tarjoilla ne siten, että lihat olivat alla, keskellä sipulit ja kastike päällä. Näin maut pääsivät paremmin esille ja sain toteutettua erityisruokavalion helpommin. Win-win, siis.

Laitoin lihat, perunat ja vegeruuan uuniin ottamaan lämpöä. Tässä välin sulatin voin tomaattikastikkeeseen ja viimeistelin sen valkoviinietikalla. Kun kastike oli valmis, latasin ruuat kärryihin, kaadoin voikastikkeen lihojen ja sipuleiden päälle, ja vein tarjolle. Esittelin ruuan yleisölle ja jäin seuraamaan menekkiä. Totesin tilanteen heti ja kävin laittamassa uuniin uuden vuoan perunaa.

Hetken aikaa edestakaisin pyörittyäni tilanne rauhoittui ja pääsin itsekin hieman relaamaan.

Ruokailu ja siivous

Kun huomasin, miten tyytyväistä jengi oli, olin lievästi sanottuna onneni kukkuloilla! Jälkeenpäin tuntemattomat ihmiset tulivat kättelemään, halaamaan ja tarjoamaan bisseä, koska ruoka oli ollut niin hyvää. Joku oli tuumannut herra L:lle, että ei ollut ikinä syönyt niin hyvää ruokaa. On vaikea kuvailla, kuinka ylpeä ja otettu olin sillä hetkellä!

Itse ruokailu meni todella mutkattomasti. Koska olin laittanut kaikki valmiiksi, kävin välillä lämmittämässä ruokaa uunissa ja latasin astiat täyteen tarvittaessa. Muuten aloin valmistella keittiön siivousta. Tiskasin kattilat ja muut astiat, jotka eivät mahtuneet pesukoneeseen. Viimeiseksi jynssäsin vuoat. Kun olin saanut viimeiset jäljet hinkattua, oli olo tyytyväinen ja nuutunut.

Mitä opin

1. Huolellinen suunnittelu. Keskiviikkona olin kuin tulisilla hiilillä. Jännitti niin pirusti, etten pystynyt keskittymään mihinkään! Sain pään kuosiin kirjaamalla ongelmat ja kysymysmerkit ylös, jonka jälkeen ratkaisin ne. Kirjoitin työvaiheet ja reseptit ylös sekä kävin läpi kokkauksen eri vaiheet mielessäni. Pyrin löytämään muuttujia, jotka tulisi ottaa huomioon. Samalla tiedostin, että kaikkeen ei voi varautua. Kuitenkin huolellinen suunnittelu auttaa, jos jokin menee toisin kuin oli ajatellut. Eniten mietityttivät ruuan riittäminen ja budjetissa pysyminen. Myös näissä suunnittelu nousee arvoon mittaamattomaan ja antaa mahdollisuuden nukkua yönsä rauhassa.
2. Siivoaminen. Työskentelystä ei tulisi mitään, jos ei siivoa keittiötä samalla kun työskentelee. Paras, että siivoaa heti kun on jotain siivottavaa, jolloin työskentely on nopeampaa. Pyrin toteuttamaan tätä myös kotona, mutta nyt juttu realisoitui siten, että homma olisi oikeasti mennyt ketuiksi, jos kattiloita ja jätteitä olisi lojunut pitkin keittiötä. Siivoaminen kesken kokkauksen on myös välttämättömyys ruoka-aineallergioiden takia.
3. Esivalmistelujen huolellinen tekeminen. Kun preppikset oli tehty huolella, pystyin keskittymään olennaiseen itse kokkausvaiheessa. Kaikki ainekset olivat siististi omissa asioissaan.
4. Komponenttien yhdistäminen vasta tarjoiluvaiheessa. Olin siis ajatellut etukäteen, että haudutan lihan kastikkeessa, mutta tyydyin yhdistämään ne toisiinsa vasta ennen tarjoilua. Päätös oli hyvä, sillä nyt molempien maut erottuivat paremmin. Lisäksi joukossa oli yksi sipulille ja perunalle allerginen, joten loppujen lopuksi erillisen annoksen tekeminen oli huomattavasti helpompaa, kun en etukäteen yhdistänyt kaikkia aineksia.
5. Sopeutuminen. Varsinkin perunoiden kypsennyksessä tuli vastaan vieraan keittiön haasteet: vuokia ei ollut tarpeeksi, joten jouduin varastoimaan jo kypsiä perunoita kattiloihin, jotta saisin vuoat käyttöön. Voimme jälleen korostaa suunnittelun tärkeyttä.
6. Isolle porukalle kokkaaminen. Ruuanlaitossa vaikeusaste nousee jonkin verran, kun kokataan yli 4 henkilölle. Se nousee vielä enemmän, kun henkilöitä on yli 10. Kun vieraita on 60, puhutaan jo ihan eri lajista. En ole ikinä ollut safkahommissa edes lähelle samanlaisen haasteen edessä. Tuntuu hyvältä, kun kaikki onnistui. Samalla nostan hattuani niille, jotka tekevät duunikseen isoja kattauksia. Respect!
7. Keittiössä työskentelyn hienous. Tämä oli ensimmäinen kerta, kun työskentelin ei-kotikeittiössä. Tykkäsin todella paljon mindsetistä, jossa on pakko painaa menemään ja samalla ajatella myös seuraavaa päivää: keittiön tulee olla puhdas päivän päätteeksi. Aikataulussa on vain pysyttävä, koska sali pullistelee nälkäisiä olentoja. Tämä keissi oli todellakin minun työpäiväni kokkina. Mahtava fiilis!

Loppusanat

Kokemuksena tämä kokkaus oli aivan ylivoimaisesti paras ja raskain, mitä olen safkahommissa kokenut. Koko päivä ja myös sitä edeltävät päivät olivat ikimuistoisia. Kun sain keittiön siivottua ja kannettua loput tavarat autoon, oli olo jopa hieman tyhjä. Mutta silleen hyvällä tavalla.
Ja mikä tärkeintä, soon-to-be miehemme Ameriikoissa oli tyytyväinen iltaan ja lähtee maailman valloitukseen täydellä vatsalla. Toivon hyvää reissua ja odotan polkujemme kohtaamista tulevaisuudessa. Cheers!