Lampaan niskalla ja chilipestolla täytetyt raviolit, tuoretta rukolaa sekä taateli-madeirakastiketta

• ”Oisko ihan vaan rauhallisesti viikonlopun himassa?”
• ”Joo, vois vaikka kävästä bastussa ja duunata jotain safkaa?”
• ”Joo mut ei mitään överiä sitten.”
• ”Oisko vaikka jotain yksinkertaista pastahommaa?”
• ”Joo semmonen on hyvä.”

Kävin kyseisen dialogin puolisoni kanssa ennen viikonloppua. Ryhdyin miettimään jotain uutta ja yksinkertaista pastareseptiä ja tajusin, etten ole ennen koitellut duunata tortelliineja. ”Kappas, tämähän on mukava ja yksinkertainen, kohtalaisen arkinen ruoka", mietin. Noh, kyllähän se sitten lähti taas hieman lapasesta. Mutta silleen tyylikkäällä tavalla.

Katselin ensin perinteisen tortelliinin ohjetta. Tortelliinihan on sellaisella lihamössöllä täytetty pasta. Vähän samanlainen kuin ravioli mutta muoto on erilainen. Perinteiseen tortelliiniinhan tulee vasikkaa, possua ja mortadellaa. Ajattelin tehdä bastardot ja olla välittämättä perinteestä: täytteeksi soveltuu lammas ja itse duunattu chilipesto. Mutta miksi sitten otsikossa lukee ravioli? No koska silloin tällöin homma ei mene aivan täysin suunnitelmien mukaan.

Haudutettu lampaan niska

Pata valmiina uuniin laitettavaksi.

• 2 n. 200 g lampaan niskapalaa
• 1 porkkana
• 1 sipuli
• ½ nyrkillistä juuriselleriä
• tuoretta persiljaa
• muutama laakerinlehti
• mustapippuria
• suolaa
• pari desiä punaviiniä
• vettä

Olin kauppahalliin mennessä vasta päättänyt että käytän raaka-aineena joko lammasta, karitsaa tai vasikkaa. Lihamestari tarjosi ensin lampaan jauhelihaa, mutta hetken tuumailun jälkeen löytyi tuoretta lampaan niskaa, ja vielä luomua lähitilalta kaiken hyvän lisäksi. Hintaa 400 grammalle tuli 4,75 €. Saippuakin taitaa olla kalliimpaa. Väittävät vielä että niska on maukkain osa lampaasta, koska siinä on sopivasti rasvaa joka antaa lihaan makua. Ja jengi kantaa sitten ulkomaista vakuumilihaa marketeista selät väärällään, joka saattaa vielä olla kalliimpaa kuin lähiruoka. Ei varmaan löydy Rainbowlta lampaan niskaa. Suosikaa ihmiset lähiruokaa, ja käykää ostamassa lihat sekä vihannekset kauppahalleista ja toreilta! Samalla voit vaihtaa kuulumiset kauppiaan kanssa, joka on aina yhtä miellyttävää.

Sitten itse asiaan. Tarkasta ensin ettei niskapaloissa ole yhtään villaa. Mikäli villaa on jäänyt, poista ylimääräiset ihrat niiltä kohdin terävällä veitsellä. Muista että villa ei saa koskettaa itse lihaa, sillä se pilaa koko palan maun todella helposti. Huuhtaise paloja vielä kylmällä vedellä ennen pataan laittamista. Pilko kaikki ainekset ja tyrkkää ne lampaan seuraksi. Kansi päälle ja uuniin odottelemaan vähintään kuudeksi tunniksi. Tämä on taas sarjassamme ”mitä kauemmin, sitä kauemmin”, eli ei haittaa vaikka pata unohtuisi uuniin pitkäksi aikaa. Niska on muutenkin parhaimmillaan ylikypsänä. Omassa uunissa oli asteita reilu 100 ja niska viihtyi siellä sellaiset kuusi tuntia. Laitoin uunin pois päältä vajaan viiden tunnin kohdalla. Katsele myös välillä ettei neste pääse haihtumaan. Jos padassa on kansi päällä, näin ei pitäisi päästä käymään. Jos neste kuitenkin haihtuu, lisää pataan vettä niin että lihat peittyvät.

Duunaa myös pastataikina valmiiksi noin pari tuntia ennen kuin alat valmistamaan varsinaista ruokaa. Taikinan ohjeen voit kurkata vaikka täältä.

Itsetehty pesto Bastardon mukailemana

Itsetehty pesto selättää kaupan teollisen soossin
mennen tullen.

• 2 ruukkua tuoretta basilikaa
• 2 paahdettua kastanjaa (+ karkeaa suolaa)
• 1 dl raastettua parmesaania
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 chili
• n. 1 dl oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria

Teenpä yhden jutun tässä selväksi heti kättelyssä. Kokkailen ja kokeilen paljon erilaisia, itselleni uusia juttuja. Osa ideoista on hyviä ja osa ei. Kastanjat pestossa pinjansiementen sijaan ei ollut hyvä idea, ellei ole masokisti. Ja sellainen en ole. Kastanja oli minulle uusi tuote ja arvelin että kyllähän tämä tästä taittuu. Älkää ottako tätä väärin, sillä lopputulema oli varsin hyvän makuinen. Tästä huolimatta en usko että kastanjalla oli makuun kovinkaan suurta merkitystä verrattuna pinjansiemeniin. Ongelma oli yksinkertaisesti kastanjoiden kuoriminen. Aivan käsittämättömän työlästä puuhaa verrattuna siihen, miten helpolla olisin päässyt jos olisin käyttänyt pinjansiemeniä. Bastardo tekee virheitä, jotta teidän ei tarvitsisi. Jatkakaamme.

Paahdetut kastanjat =
arkkiviholliseni

Voit tehdä peston jo hyvissä ajoin maustumaan. Aloita paahtamalla kastanjat. Tuoreen kastanjan tunnistaa siitä, että se on kova ja painavampi kuin ylikypsä. Kastanjan maku on melko mieto ja pähkinäinen, joten se on melkoisen monikäyttöinen ruuanlaitossa ja esimerkiksi jälkkäreissä. Laita karkeaa suolaa reiluhkosti uunia kestävään astiaan. Tee ristiviillot kastanjan kuoreen ja aseta ne astiaan viillot ylöspäin. Anna olla 225-asteisessa uunissa parikymmentä minuuttia, jonka jälkeen kuoren tulisi lähteä helposti irti. Tulisi…

Silppua basilikat ja chili sekä murskaa valkosipuli. Lätki ne silputtujen kastanjoiden seuraksi huhmareeseen. Mikäli olet kaltaiseni, etkä omista kyseistä laitosta, mikä tahansa kupera ja kestävä astia käy. Tässä tein toisen virheeni. Jos olisin ollut fiksu, olisin ostanut huhmareen tätä varten, sillä jouduin nyt tekemään homman morttelissa kolmessa erässä. Ei katastrofaalista, mutta työläämpää kuitenkin.

Murskaa täytteet (jollain esineellä) tahnaksi ja lisää parmesaani. Mutiloi soossia vielä hieman ja lisää oliiviöljy pikkuhiljaa samalla sekoittaen. Tarkoituksena olisi saada aikaan tahna, joka valuu hieman muttei liikaa. Voi olla ettei oliiviöljyä tarvitse laittaa desiä, joten koostumusta on syytä tarkkailla samalla kun lisäilet öljyä. Ota huomioon, että pesto tulee tortelliinien täytteeksi, joten liian valuva soossi hankaloittaa tortelliinin käsittelyä merkittävästi. Mausta pesto suolalla sekä pippurilla, ja laita se jääkaappiin maustumaan pariksi tunniksi.

Epämääräisiä tortelliinimöhkäleitä ja raviolia.

Tortellinit (tässä tapauksessa 4 tai 5 tortellinia ja raviolit)

• 2 palaa haudutettua lampaan niskaa
• chilipestoa
• pastataikina
• 5 tomaattia
• balsamikokastiketta
• oliiviöljyä
• suolaa
• mustapippuria

Kun kaikki preppikset oli tehty, oli hyvä käydä bastussa. Mikään ei ole mukavampaa kuin ryhtyä kokkailemaan pääruokaa, kun synnit on pesty ja jätetty saunan lauteille. ”Tunti tässä menee”, sanoin. Viimeistään siinä vaiheessa kun otin pastataikinan jääkaapista ja ryhdyin työstämään sitä, paljastui että kyllä tässä vähän pitempään menee.

Uunista tullut lammas oli kohtalaisen mureaa.

Ensin kalttasin tomaatit valmiiksi. Jos et tiedä, mitä se tarkoittaa ja miten se tehdään, lunttaa ohjeet täältä. Sen jälkeen otin padan pois uunista ja nostin lihat pois liemestä. Kultaakin arvokkaampaa lientä käytetään myöhemmin kastikkeen pohjana. Liha oli aivan käsittämättömän mureaa, ja se irtosi luusta melkein itsestään. Annoin niiden jäähtyä hetken, ja ryhdyin repimään sitä sormillani heti kuin lämpötila antoi periksi. Ihraa jäi ylikypsästä niskapalasta todella vähän, sillä suurin osa siitä oli sulanut kypsennyksen aikana. Koetin repiä niskasta sen kokoisia paloja, etteivät ne olisi liian isoja tortelliinin täytteeksi. Mieluummin liian pieni kuin iso siis. Kun olet repinyt lihan, ota pastataikina pois jääkaapista. Voit myös laittaa padasta tulleen liemen porkkanoineen päivineen kiehumaan kokoon kastiketta varten (katso ohje lopusta etukäteen).

Tässä vaiheessa ryhdyin siis työstämään pastaa. Leikkasin sen neljään osaan, otin yhden osan ja jätin loput kelmun sisään jotteivät ne kuivuisi. Tortelliinien valmistuksessa ei voida kaulita liian isoa taikinaa kerralla, sillä jos se pääsee kuivumaan, on homma todella vaikeaa. Näin kävi minulle, paitsi että taikina oli jo valmiiksi liian kuiva.

Kun ryhdyin kaulimaan taikinaa, karu totuus paljastui minulle heti. Taikina oli liian kuiva ja aivan liian kova. Yhden neljänneksen kaulinta kesti varmasti kymmenisen minuuttia, ja se kävi totaalisesti treenistä. Suorastaan järkyttävää. Olin heittää koko taikinan seinään, mutta pelkäsin että siihen tulisi reikä ja taikina jatkaisi matkaansa naapurin otsaan. Epäilin tätä jo taikinan valmistuksessa, mutta en osannut ennakoida mitään tällaista. Koetin sitten lisätä muutaman tipallisen vettä, jotta taikina pehmenisi jolloin sain sen edes kaulittua ohueksi. Tämä auttoikin hommaa hieman. Mistä tämä kaikki johtui? Mene ja tiedä. Kananmunat olivat vissiin sen verran pieniä ettei taikinaan tullut tarpeeksi kosteutta.

Kun taikina oli saatu kaulittua niin ohkaiseksi kuin mahdollista, oli täyttämisen vuoro. Täyttäminen kannattaa tehdä ryhmätyönä, sillä se on vähän hidasta eikä taikina saa kuivua liikaa. Aloitimme leikkaamalla pyöreitä paloja taikinasta. Täyte asetetaan ympyrän keskelle ja sitten se taitellaan oikean muotoiseksi. Video prosessista löytyy täältä. Ongelma oli siinä että koska taikina oli liian jäykkää, oli sen taittaminen siististi mahdotonta. Lopetimme 5 epäonnistuneen tortelliinin jälkeen, ja siirryimme tekemään raviolia tortelliinin sijaan. Periaatteessa sama ruoka eri muodossa.

Raviolissa taikinasta leikataan ensin kaksi ympyrän muotoista palaa, joista toisen keskelle asetetaan täyte. Lammasta asetetaan sopiva määrä siis taikinalle, ja päälle laitetaan nokare pestoa. Sitten toisen taikinanpalan reunat valellaan joko vedellä tai kananmunalla, ja asetetaan kanneksi päälle. Lopuksi reunat yhdistetään ja ravioli on valmis keitettäväksi. Video itse herra Gordon Ramsayn opastuksella löytyy täältä. Toista vaiheita niin kauan kunnes taikina, lammas, pesto tai pinna loppuvat.

Kun raviolit oli taiteltu, olin jo hieman uuvuksissa vastoinkäymisistä. Kokkailu on mukavaa hommaa, mutta välillä tuntuu ettei mikään suju. Lammasta jäi vain hieman yli, ja maistoin sitä palasen. Liha oli jäähtynyt täysin eikä se maistunut enää miltään. Ajattelin että se olisi tullut suolata ja maustaa pippurilla vielä sen jälkeen kun se oli revitty. Eipä siihen enää voinut tietenkään kajota, sillä lihaa ympäröi nyt pasta, jonka työstämiseen meni puolen tunnin sijaan puolitoista tuntia. Tässä vaiheessa olin puhjeta itkuun, mutta raivo minussa pakotti jatkamaan eteenpäin. En tullut näin pitkälle lopettaakseni kesken. Ryhdyin valmistamaan kastiketta.

Taateli-madeirakastike

• lampaan haudutusliemi kasviksineen
• 5-10 tuoretta taatelia
• madeiraa
• (suolaa)
• suurustetta, esimerkiksi Maizenaa

Lisää revityt taatelit liemen joukkoon kun alat keittelemään sitä kokoon. Tuore taateli hajoaa helposti ja sen voi repiä kahtia sormilla helposti. Keittele lientä niin kauan että jäljellä on enää muutama desi. Sen jälkeen siivilöi liemi ja lisää siihen desi tai pari madeiraa. Tarkasta maku ja mausta tarvittaessa suolalla. Valmiin kastikkeen tulee olla melko voimakkaan makuista. Lopuksi suurusta kastike melko jämäkäksi ja jätä odottelemaan tarjoilua.

Raviolin kypsennys

Loppusuora häämötti jo, ja tässä vaiheessa ainut jännityksen aihe oli että kestävätkö raviolit kasassa kypsennyksen ajan. Laita kattilaan vesi kiehumaan. Muistatko vielä kalttaamasi tomaatit? Ai muistat vai, hyvä. Kuori ne ja poista kova sisus. Laita pannulle oliiviöljyä ja tomaatinpalaset. Kypsennä niitä kunnes ne ovat sulaneet nestemäiseksi. Mausta kastike tummalla balsamikolla sekä suolalla ja pippurilla. Kastikkeen ei tarvitse olla mestariteos, mutta sen tulee kuitenkin maistua hyvälle. Voit käyttää myös yrttejä maustamiseen, mutta mielestäni yksinkertaisuus on valttia. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen.

Kun keitinvesi kiehuu, lisää sinne oliiviöljyä ja noin puolet ravioleista. Anna niiden kiehua kunnes ne nousevat pintaan. Nosta raviolit kiehuvaan tomaattikastikkeeseen ja pyörittele niitä hieman jotta kastike peittää ne. Samalla laita toinen satsi kiehumaan veteen. Kun jälkimmäinen tuotantoerä nousee pintaan, nosta tomaattikastikkeessa olleet raviolit lautaselle ja laita loput raviolit vedestä tomaattiin. Kiehuttele pari minuuttia ja nostele pois. Ruoka on vihdoin ja viimein tarjoilua vailla. Me teimme sen!

Tarjoilu

Raviolit ovat melko liukkaita, joten niiden asettelu oli hieman hankalaa. Laitoin lautaselle neljä raviolia ”pohjaksi”, jonka päälle nostelin loput raviolit. Päälle laitoin reiluhkosti tuoretta villirukolaa sekä hieman jäljelle jäänyttä pestoa. Lopuksi kaatelin kastiketta ja viimeistelin annoksen parmesaaniraasteella. Annoksesta tuli houkuttelevan näköinen vaikka itse sanonkin.

Tuomio

Muistatteko kun kiroilin lampaan mauttomuutta? Valmiin ruuan mauttomuus oli kuin muisto vain, sillä jotenkin ihmeen kaupalla lammas nousi annoksen tähdeksi uskomattoman hyvällä maullaan. Kaikki komponentit toimivat ja muodostivat tasapainoisen annoksen. Maut siis tukivat toisiaan jopa yllättävän hyvin. Maukasta, todella maukasta!

Palan painikkeena oli italialainen Travaglini Gattinara 2009. Yhdistelmä lähenteli made in heavenia, ja vaikka viini oli melko kevyt, ei se hävinnyt yhtään lampaan, saatikka koko annoksen voimakkaille mauille. Loistava viini, joka ei ollut samanlainen mustaherukkahillo kuten suuri osa nykypäivän valtavirrasta. Kuiva, kevyt, melko hapokas ja tanniininen mutta sitäkin maukkaampi viini oli kertakaikkisen herkullinen. Jos mieleni tekee hilloa, ostan purkillisen hilloa enkä pullollista punaviiniä.

Olutvaihtoehtona tälle voisi olla esimerkiksi saksalainen dobbelbock, tai kevyempi portteri. En usko että safka säikähtäisi perus brittialeakaan.

Loppukaneetti

Tämä setti jäi mieleeni tuskien taipaleena. Kuitenkin lopputulos jopa yllätti odotukset, ja voimmekin taas kuluneesti todeta, ettei kannata nuolaista ennen kuin tipahtaa. Kokkailussa, kuten elämässä yleensäkin, sattuu virheitä. Niitä ei kuitenkaan tule pelätä sillä virheet otetaan sen takia vastaan, että niistä opittaisiin. Vaatiihan se tietenkin vähän luonnetta jatkaa, jos huomaa muutaman tunnin uurastuksen menneen ainakin osittain hukkaan, tai jos hommat eivät vain yksinkertaisesti kulje. Väitän kuitenkin että olen nyt piirun verran taitavampi pastantekijä, verrattuna siihen että kaikki olisi mennyt nappiin. Seuraavalla kerralla tiedän mitä virheitä tulee välttää ja näin ollen neilaan sen ***** tortelliinin. Sitä odotellessa!